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¡LOS ESPERAMOS!
LUIS FONTOIRA
lunes, 30 de septiembre de 2013
martes, 6 de agosto de 2013
MILAGRO ARGENTINO: LADY GAGA Y ESTEBAN ECHEVERRÍA UNIDOS POR EL MATAMBRE (repost)
Uno, Esteban Echeverría,
considerado el “padre del romanticismo” en el Río de la Plata, nació en 1805 en
Buenos Aires y falleció en 1851 en Montevideo, dejando unos cuantos escritos
memorables, como “La Cautiva”, “El Dogma Socialista” o el “Matadero”. La otra,
una revulsiva cantante pop, nació en 1986 en Estados Unidos y es considerada la
heredera de Madonna.
¿Qué tienen en común estos
personajes?
El matambre y el ingenio
argentino.
José Esteban Antonio
Echeverría Espinosa, miembro de la denominada Generación del 37, introdujo el
romanticismo literario en el país y cultivó las complejas y borrascosas artes
de la denuncia política, oponiéndose al gobierno de Juan Manuel de Rosas. Pero
como buen argentino, Esteban Echeverría no solamente mostró debilidad por la
política y la denuncia sino también por la carne vacuna, a tal extremo que en
1837 publicó su “Apología del Matambre”:
“Un extranjero que ignorando
absolutamente el castellano oyese por primera vez pronunciar, con el énfasis
que inspira el nombre, a un gaucho que va ayuno y de camino, la palabra
matambre, diría para sí muy satisfecho de haber acertado: éste será el nombre
de alguna persona ilustre, o cuando menos el de algún rico hacendado. Otro que
presumiese saberlo, pero no atinase con la exacta significación que unidos
tienen los vocablos mata y hambre, al oírlos salir rotundos de un gaznate
hambriento, creería sin duda que tan sonoro y expresivo nombre era de algún
ladrón o asesino famoso. Pero nosotros, acostumbrados desde niños a verlo andar
de boca en boca, a chuparlo cuando de teta, a saborearlo cuando más grandes, a
desmenuzarlo y tragarlo cuando adultos, sabemos quién es, cuáles son sus
nutritivas virtudes y el brillante papel que en nuestras mesas representa”.
Dejemos a don Esteban por
un instante y viajemos 173 años en el tiempo. En 2010, la excéntrica cantante
Lady Gaga quiso acudir “vestida de carne” a la entrega de los Premios MTV a los
mejores videos del año. Su idea no era simbólica sino que pretendía lucir un
vestido confeccionado enteramente con carne vacuna. Los principales diseñadores
de moda del mundo le dijeron que era imposible hasta que la oxigenada princesa
del pop se encontró con el modisto argentino Franc Fernández, que accedió
gustoso al desafío.
El mendocino Fernández,
conocedor –como buen argentino, por origen, por destino- de los secretos de la
carne vacuna, recurrió al matambre, un corte que por flexibilidad y extensión
le permitiría trabajar en el modelo.
“Me dijeron que querían
hacer un vestido de carne. No sé cómo se dice en inglés, pero en la Argentina
se llama matambre. Fui a mi carnicero para conseguirlo”, contó Fernández con
orgullo argento tras la repercusión que tuvo su vestido “The Matambre Meat
Dress”. El mismo orgullo con el que Esteban Echeverría escribió: “Griten en
buena hora cuanto quieran los taciturnos ingleses, roast-beef, plum pudding ;
chillen los italianos, maccaroni , y váyanse quedando tan delgados como una I o
la aguja de una torre gótica. Voceen los franceses omelette souflée, omelette
au sucre, omelette au diable; digan los españoles con sorna, chorizos, olla
podrida, y más podrida y rancia que su ilustración secular. Griten en buena
hora todos juntos, que nosotros, apretándonos los flancos soltaremos zumbando
el palabrón, matambre, y taparemos de cabo a rabo su descomedida boca”.
El matambre, que se consume
habitualmente en casi un 20% de los hogares argentinos, está ubicado a lo largo
de la parte ventral de la media res, desde la paleta hasta la región inguinal,
cubriendo la mayor parte de la superficie externa del asado , aunque quizás sea
más explícito echar mano del texto de Echeverría para graficar el corte: “El
matambre nace pegado a ambos costillares del ganado vacuno y al cuero que le
sirve de vestimenta; así es que, hembras, machos y aun capones tienen sus
sendos matambres, cuyas calidades comibles varían según la edad y el sexo del
animal: macho por consiguiente es todo matambre cualquiera que sea su origen, y
en los costados del toro, vaca o novillo adquiere jugo y robustez. Las
recónditas transformaciones nutritivas y digestivas que experimenta el
matambre, hasta llegar a su pleno crecimiento y sazón, no están a mi alcance:
naturaleza en esto como en todo lo demás de su jurisdicción, obra por sí, tan
misteriosa y cumplidamente que sólo nos es dado tributarle silenciosas
alabanzas”.
Es cierto que a lo largo de
la historia se han dedicado textos a las situaciones, los sentimientos y los
sujetos más extraños, como aquella poesía “Las Moscas” del español Antonio
Machado, pero era necesario un argentino para inmortalizar una “Apología del
matambre”, incluso con recomendaciones de masticación:
“Sábese sólo que la dureza
del matambre de toro rechaza al más bien engastado y fornido diente, mientras
que el de un joven novillo y sobre todo el de vaca, se deja mascar y comer por
dientecitos de poca monta y aún por encías octogenarias”.
Luis Fontoira
Luis.fontoira@gmail.com
Publicado en la revista Integración nro. 11 - Febrero de 2011
viernes, 4 de enero de 2013
KISS Y OTROS FAMOSOS, A LOS BIFES EN BUENOS AIRES
Ahora se entiende por qué se decía que
la banda de rock norteamericana “pisaba pollitos” en el escenario. Lady Gaga
cuelga matambres en el placard, AC/DC homenajea nuestras carnes, Mick Jagger, Sting,
Bono y otras “rock stars” sucumben al embrujo del bife de chorizo. Los alemanes
Die Toten Hosen y el serbio Emir Kusturica se declaran fanáticos del asado. Roger
Federer y Tommy Lee Jones sueñan con parrilladas. Un pequeño recorrido por los
famosos más famosos que se desesperan por un asadito.
Los millonarios rockeros
enmascarados de Kiss, que tocaron el pasado 7 de noviembre en el estadio de
River Plate, ya andaban deambulando días antes del recital por las callecitas
de Buenos Aires. No era la primera vez que visitaban el país pero de todas
formas llegaron con anticipación, seguramente siguiendo la estela de humo de
las parrillas argentas.
El lunes 5 visitaron la
Radio Vórterix para una extensa entrevista y allí les preguntaron si, al igual
que otras grandes bandas, salían de gira por el mundo con su propio chef.
“Tenemos un chef para la
gira”, contestó Paul Stanley, el líder del grupo que está a punto de cumplir
los cuarenta años de trayectoria, “pero no necesitamos ningún chef cuando venimos
a la Argentina. Todos sabemos que aquí está la mejor carne vacuna del mundo”.
“Paul quiso venir unos días
antes para disfrutar la comida”, agregó Eric Singer, el baterista.
“¿Qué van a hacer hasta el
show?”, les preguntaron al final de la nota. La respuesta fue elocuente: “Vamos
a comer”, contestaron, dejando en claro su política carnicera, al menos en estas
tierras, que nos permite comprender por qué en los ochenta se decía que pisaban
pollitos en el escenario.
Los enmascarados rockeros no
son los únicos fanáticos del la cultura parrillera nacional. Este año también
nos visitaron los punks alemanes de “Die Toten Hosen”, no tan famosos pero
también multitudinarios en nuestro país, con motivo de sus 30 años de trayectoria.
En una entrevista al diario “La Gaceta” de Tucumán fueron claros pese al
enrevesado acento teutón: "De Argentina amamos el público y los
asados".
Por su parte, otra de las
recientes y rutilantes visitas internacionales, Lady Gaga, también tiene muchos
vínculos con la carne vacuna argentina, como se contó en otra “historia de la
carne”. De la oxigenada estrella se podría decir que guarda un matambre en el
placard.
En 2010, para la entrega de
los Premios MTV, la excéntrica cantante quiso, literalmente, “vestirse de
carne”. Los principales diseñadores del mundo le dijeron que era imposible,
hasta que dio con Franc Fernández, un modisto argentino nada modesto que, fiel
a su linaje de de carniza de las pampas, le aseguró que podía cumplir con su
deseo.
Fernández fue a visitar a
su carnicero y le pidió que le separara muchos matambres, corte que por su
extensión y ductilidad podría ser trabajado como una tela.
Fue así que con una calma
que requirió que la estrella del pop concurriera a numerosas sesiones de prueba
en una cámara frigorífica, el diseñador mendocino terminó vistiendo
íntegramente a la diva con carne vacuna.
El vestido revolucionó la
entrega de los premios y la estética del mundo de la música, además de engrosar
los bolsillos de Fernández y de poner a la cultura carnicera argentina en la
tapa de cientos de diarios del planeta.
Lengua a la vinagreta
Hablando de famosos, el más
famoso de todos, Mick Jagger –líder de los legendarios Rolling Stones, la banda
que podría rediseñar su logo haciendo la famosa lengua pero “a la vinagreta”-
participó en un recordado asado en 2006, organizado a su pedido.
Eso sí, fueron carnes,
achuras y compañías VIP, ya que la comilona fue preparada por Marcela Tinayre y
Marco Gastaldi, en Barrio Parque. Entre los invitados estuvieron Juan Navarro,
Flavia Palmiero, Teresa Garbesi, Daniel Hadad y Juanita Viale, que se ocupó de
decorar la gran mesa. ¿El menú?: asado, achuras varias y mollejas, ensaladas y
papas y batatas asadas o “papas dulces”, como las llama el cantante inglés.
En esa última gira sus compañeros
de ruta no salieron del lujoso hotel Four
Seasons, aunque también encargaron carne argenta para sus habitaciones,
además de ensaladas, frutas, vinos, champagne y vodka.
Embajadores del bife
Los rockeros AC/DC llevan
vendidos más de 200 millones de discos en todo el mundo. En diciembre de 2009
se presentaron por segunda vez en la Argentina, con tres conciertos
multitudinarios en el estadio de River. Producto de esos recitales, en 2011
editaron en todo el mundo el DVD “Live at River Plate” que incluye el
documental de 25 minutos, titulado “The Fan, The Roadie, The Guitar Tech &
The Meat” (“El fanático, el asistente, el técnico de guitarra y la carne”) en
el que se narran sus nueve días en el país, repletos de bifes.
“Aquí comí el mejor bistec
de toda mi vida. He comido buena carne, pero te digo que la recomiendo”,
asegura casi con un entusiasmo infantil Brian Johnson, el veterano cantante de
la voz aguardentosa. “Tierno como un malvavisco”, dice mirando a cámara, refiriéndose
al bife que se zampó la noche anterior, “todo el mundo tendría que probarlo”.
El halago de estos nuevos
embajadores ad honorem del bife
argento no es menor teniendo en cuenta que se trata de millonarios “rock stars”
acostumbrados a la mejor y más caprichosa gastronomía “cinco tenedores” del
mundo. Además, el elogio proviene de dos escoceses criados en Australia y dos
ingleses, es decir, paladares acostumbrados a carne vacuna premium.
Sting, Bono, bifachos y malbec
Sting, otro dios del
panteón rockero mundial, líder del recordado “The Police”, fue contundente en
materia de exigencias cuando visitó el país en 2010: quería bailar tango y
aprender a hacer un buen asado.
Y no se quedó con las
ganas. Fue a una tanguería de San Telmo, comió bife de chorizo, bebió vino
malbec, tomó clases de tango y pasó por la cocina del lugar para saber cómo se prepara
el tradicional asado argentino. Cuentan que saludó atentamente a todos los
cocineros y recibió una detallada explicación sobre los distintos métodos de
cocción.
Al irse del país declaró orgulloso:
"Aprendí a bailar el tango y a hacer asado".
También Bono, el cantante
de U2, fue a comer a San Telmo en 2011, tras reunirse con la presidenta
Cristina Kirchner en la Casa Rosada. Allí comió empanadas, un jugoso ojo de
bife y asado “especial”, todo regado por abundante malbec. De postre se deleitó
con un panqueque de dulce de leche y cuentan que quedó tan contento con el
atracón de asadete que se puso a tocar el piano para los comensales de la
parrilla.
Sangre chorreada
En 1992 visitó la Argentina
para una malograda función el grupo Nirvana, que por entonces era furor entre
los adolescentes de todo el mundo con sus letras depresivas y un sonido áspero
y distorsionado. No se sabe si Kurt Cobain, líder de la banda, probó o no
nuestras carnes porque estuvo todo el tiempo recluido en una suerte de “limbo
emocional” (poco tiempo después se suicidaría), pero Lee Chi, el bajista de
“Los Brujos” -la banda sopote- recuerda una escena dantesca en el back stage: “El camarín era muy lujoso,
tenía una alfombra re alta. Cuando llegamos, adentro estaban Cobain, Grohl,
Novoselic, Courtney Love, las Calamity Jane. Y estaban en medio de una batalla
de carne. Se tiraban unos a otro con los pedazos de asado que había en una
mesa. Era impresionante. Me acuerdo de cómo chorreaba la sangre en las paredes
blancas”.
Drogados de res
Otro que nos visita cada
vez más seguido es el serbio Emir Kusturica, cineasta, músico y admirador de
Diego Maradona, sobre quien realizó una película en 2008. Cuando no es por el
cine es por la música, pero siempre encuentra una excusa para llegarse hasta el
aeropuerto de Ezeiza. En marzo de 2012 declaró que entre su país y el nuestro
“hay evidentemente una cercanía manifiesta, Argentina para mí es idealmente
Serbia, con mejor carne, rica comida, buen fútbol”.
“Sé mucho de fútbol y me he
vuelto un especialista en carnes y asados”, aseguró.
Sus palabras parecen haber
llegado a oídos de Roger Federer, uno de los tenistas más importantes del
circuito internacional que, de cara a la visita que hará al país para jugar dos
exhibiciones frente a Juan Martín Del Potro, pidió solamente dos cosas por
fuera de su cachet: visitar “La Bombonera” y comer un buen asado.
La lista de famosos que
deliran por nuestras carnes puede ser tan extensa como caprichosa. En ese
extraño vademécum del adoradores del “Argentine
Beef” se podrían apilar a Tommy Lee Jones –el actor de “Hombres de negro”-
que es habitué de las parrillas de la localidad bonaerense de Lobos (donde
concurre asiduamente a jugar al polo), Francis Ford Coppola, Joaquín Sabina,
Juan Manuel Serrat, Raúl -el futbolista español- y Ronaldinho, o los políticos José
Luis Rodríguez Zapatero o Luiz Inácio Lula Da Silva, estrellas y “estrellados”
variopintos del mundo entero.
Para terminar este
recorrido podemos nombrar a Juan Cirerol, cantautor mexicano que visitó hace
pocas semanas el país y quizás aún no tenga la entidad de “celebrity” como para integrar los primeros lgares de la lista de
famosos amantes del bife argento.
Sin embargo, su visita a
las pampas dejó –fiel reflejo de esta época de sentimientos publicados on line- un “tweet” que quedará flotando como un fantasma carnívoro en la web
hasta el fin de los tiempos: “Estoy en Argentina, creo que ando drogado en
carne de res... uf”.
Publicado en la revista Integración nro. 27 – noviembre de 2012
Luis.fontoira@gmail.com
lunes, 19 de noviembre de 2012
130 AÑOS DE LA PLATA: LA CIUDAD DE LAS DIAGONALES Y DE LA CARNE
Inspirada en una novela de Julio
Verne, fue fundada con un malogrado asado con cuero. Albergó en sus calles a
dos de los frigoríficos más emblemáticos y sus obreros protagonizaron uno de
los hechos más trascendentales de la historia argentina. Algunos sostienen,
incluso, que en uno de ellos trabajó el mítico Mariscal Tito. “El Mondongo” y
“El Churrasco” son dos de sus barrios históricos y se conoce como “triperos” a
los hinchas de uno de sus clubes de fútbol.
Dicen los entendidos en
cuestiones urbanísticas que La Plata, capital de la Provincia de Buenos Aires,
es una de las ciudades más “pensadas” y mejor diseñadas del país. Fue concebida
con un trazado que no responde a la lógica hispánica e incorporó las tendencias
del higienismo de fines del siglo XIX[1].
Entre 1952 y 1955 se llamó Ciudad Eva Perón y es conocida popularmente
como “la ciudad de las diagonales” aunque bien podría ser rebautizada con
sobrados fundamentos como “la ciudad de la carne”.
Es que La Plata,
supuestamente inspirada en una novela de Julio Verne (ver recuadro), se
desarrolló al impulso carnicero de los frigoríficos anclados en sus alrededores
y, signada por ese destino cuchillero, alberga barrios cuyos nombres rinden
culto a la media res, como “El Churrasco” o el “El Mondongo”.
También cobijó personajes
paradigmáticos del sector, como Cipriano Reyes y, según versiones, hasta el
mismísimo Mariscal Tito –sí, el unificador de Yugoslavia- trabajó en uno de sus
frigoríficos, además de hacerse hincha del club
Estudiantes de La Plata (ver recuadro).
Desde las primeras plantas
industriales, instaladas en los albores del siglo XX en Berisso y Ensenada,
hasta algunos grandes exportadores actuales (como el Frigorífico Gorina), los
platenses siempre estuvieron vinculados a la producción de carne vacuna,
protagonizando fenómenos políticos y sociales –ya consignados en otra nota-,
como el 17 de octubre de 1945[2].
El primer frigorífico, “La
Plata Cold Storage Co.”, de capitales sudafricanos, se instaló en la región en
1904. En 1911 pasó a manos de la “Cía. Swift de La Plata”, de capitales
norteamericanos, que funcionó hasta 1983.
En 1915 abrió sus puertas
otro gigante, el “Frigorífico Armour S.A”, que dejó de operar en 1969 y cuyas
monumentales instalaciones fueron demolidas en 1986.
El esplendor de estos
frigoríficos, verdaderas ciudades dentro de la ciudad, se registró entre los años 1940 y 1947,
cuando llegaron a emplear entre diez mil y doce mil trabajadores cada uno.
Swift y Armour, grandes
exportadores de carne vacuna procesada, enfriada y congelada también llegaron a
faenar ovinos, porcinos y aves. Procesaban todos los subproductos y salaban y
exportaban los cueros.
El Mondongo
Con tanta carne corriendo
por sus calles no es llamativo que uno de sus barrios más tradicionales –cuna,
entre otros de René Favaloro- se llame “El Mondongo”. Este barrio está situado
entre las Avenidas 1, 60, 122 y 72.
Su nombre se debe a que la
mayoría de los vecinos trabajaban en los frigoríficos de Berisso y Ensenada y,
como parte de pago, recibían semanalmente un mondongo[3]. Ese corte era
utilizado por los empleados para las comidas del fin de semana y también se
vendía en puestos callejeros.
La zona de “El Mondongo”
estuvo planificada desde el proyecto original de la ciudad y es uno de los
pocos barrios de la Argentina que se identifica de manera clara con un equipo
de fútbol de primera división: Gimnasia y Esgrima de La Plata, cuyo estadio
está ubicado entre sus calles.
El Churrasco
“El Churrasco”, otro barrio
emblemático de la ciudad, parece signado por su propio nombre, con llamativos
incidentes que tienen como protagonista a la carne vacuna.
En 2007, un camión que
transportaba hacienda hacia el Frigorífico Gorina perdió parte de su carga
cerca del barrio. De los catorce animales Hereford que huyeron en estampida por
las diagonales, tres fueron enlazados hábilmente por los vecinos de “El
Churrasco” que, en menos de lo que canta un gallo –que es, efectivamente, mucho
menos de lo que tarda en reaccionar el 911- carnearon y comieron los animales.
Hace pocos meses, esta vez
sí con la veloz asistencia de los policías bonaerenses, una parrilla ubicada en
520 y 118, fue apedreada por un centenar de vecinos que exigían comida. Según
la información publicada en los diarios platenses, el parrillero había accedido
siempre a los pedidos de los humildes habitantes de “El Churrasco” hasta que
algunos reclamaron postre, además de los cortes a la parrilla. El incidente
finalizó con el negocio destrozado y varios heridos.
Dicen los entendidos en ese
inframundo muchas veces marginal de las hinchadas de fútbol que en “El
Churrasco” también habitan los referentes de una de las principales facciones
de Gimnasia y Esgrima.
Triperos
Esa afinidad, tanto de los
habitantes de “El Mondongo” como los de “El Churrasco”, con el club del bosque
platense derivó en un curioso apodo carnicero. Desde la década del ’20, cuando
muchos jugadores del club trabajaban en los frigoríficos de la zona, se conoce
a los seguidores de Gimnasia y Esgrima como los “triperos” o “la tripa”.
Ni siquiera el escritor
Julio Verne, musa inspiradora de la ciudad y febril soñador de viajes
submarinos y artefactos espaciales, logró imaginar que una de sus urbes, por
entonces inverosímil, terminaría convirtiéndose en la ciudad de las diagonales
y de la carne.
Luis Fontoira
Luis.fontoira@gmail.com
historiasdelacarne.blogspot.com
[1] Esta corriente de
pensamiento, llamada también sanitarismo, aparece en Europa como reacción al
enorme e insalubre crecimiento de las ciudades industriales. Se preocupa,
durante el siglo XIX, de plantear reformas para un espacio urbano plagado de
problemas de habitabilidad. Muchos de los asesores de Dardo Rocha en el
proyecto de La Plata -como Guillermo Rawson, Eduardo Wilde y Emilio Coni- eran
médicos higienistas en contacto con esas ideas.
[2] La marcha que culminó
con la liberación de Juan Domingo Perón había sido iniciada por los obreros de
la carne, con Cipriano Reyes a la cabeza.
[3] Corte compuesto por el
rumen y el retículo o bonete del animal.
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Recuadro 1
Tito, el mariscal carnicero
Josip Broz, más conocido
por su título militar “Mariscal Tito”, fue arquitecto y jefe de Yugoslavia
desde el final de la segunda guerra mundial hasta su muerte, en 1980, a los 87
años de edad. Fue el principal hacedor de la segunda Yugoslavia, una federación
socialista, que duró como tal hasta 1991.
Tito también fue el primero
en desafiar a la Unión Soviética, partidario del “socialismo independiente” o
“comunismo nacional” o “Tiotísmo”, y uno de los fundadores del “Movimiento de
Países no Alineados”.
Sobre su particular y
enigmática vida se elucubraron cientos de hipótesis, una de las cuales lo ubica
en Berisso, trabajando para el frigorífico Swift.
Según esta versión,
difundida por el diario “Hoy” de la Plata, Tito habría llegado a la Argentina
en 1930, en un barco carguero de bandera italiana.
De acuerdo a esta
hipótesis, Josip Broz (quien se habría llamado “Walter” en la Argentina) era
seguidor de Estudiantes de la Plata dado que la camiseta de ese club poseía los
mismos colores, rojo y blanco, que su equipo, el Crvena Zvezda de Belgrado.
Verídica o no, la versión
dejó sus huellas en la ciudad.
El bar “Sportsman” de
Bersisso presenta un mural del artista Cristian del Vito en el que se puede ver
al dueño del local junto con Cipriano Reyes y el Mariscal Tito.
Aparentemente, el
emblemático Tito comía en el desaparecido restaurante “El Aguila” y vivía en la
pensión “El Turco”, sobre la por entonces fastuosa calle Nueva York de Berisso.
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Recuadro 2
La Plata, la ciudad del futuro
El 19 de noviembre de 1882
se colocó la piedra fundacional de La Plata, con Pedro Benoit dirigiendo el
equipo técnico que trazaría la ciudad y el gobernador Dardo Rocha moviendo los
hilos políticos para lograr su ubicación en los “Altos de la Ensenada”. Para la
ocasión se preparó, como no podía ser de otra forma, un monumental asado con
cuero (con carreras de sortijas y fuegos artificiales) que fue arruinado por el
bochornoso calor que se registró esa jornada. El gran ausente fue el Presidente
de la Nación, Julio Argentino Roca, quien envió en su representación a su
ministro Victorino de la Plaza.
Algunos historiadores
aseguran que la nueva urbe, muy vinculada en sus inicios a las logias
masónicas, estuvo inspirada en la novela "Los 500 millones de la
Begum" (1877), de Julio Verne.
En la famosa exposición
mundial de Paris de 1889, el proyecto de la ciudad de La Plata fue presentado
con gran éxito y obtuvo dos medallas de oro: a la ciudad del futuro, y a la
mejor realización construida[1].
El nombre de la ciudad fue
propuesto por el poeta José Hernández, íntimo amigo de Dardo Rocha.
[1] Santiago Alcorta, el
presidente de la delegación argentina en la exposición aseguró que La Plata fue
calificada como “ciudad de Julio Verne”. Entre los asistentes a la muestra,
cuenta la tradición, aparecía el propio Verne en su rol de urbanista.
miércoles, 31 de octubre de 2012
Espionaje, marca país y la imagen de la carne vacuna argentina
En un capítulo de la popular serie
estadounidense “Covert Affairs” la milanesa argenta y la parrillada son
protagonistas inesperadas de una trama de espías. Pese a que el mercado está
cerrado desde hace años para nuestro producto más emblemático, la carne vacuna
argentina es presentada como sinónimo de calidad indiscutible, aún para
aquellos que nunca probaron un bife argentino.
La sensual agente Annie Walker[1] debe
trasladar a un presunto espía italiano para realizar un intercambio de prisioneros
hasta la lejana tierra Argentina. Es el inicio de la trama de “All the right friends”[2], un capítulo de la segunda temporada de
“Covert Affairs”[3], la
exitosa serie de espías creada en 2010 y que se emite en la Argentina a través del canal de cable AXN.
“Mucho cuidado con el frío”, le advierten desde la CIA , como si se tratara de un viaje al Polo Sur. Aterrizan
en un desolado aeropuerto de la “Provincia de Entre Ríos”[4],
rodeado por montañas nevadas (¿?) pero el otro avión, el que debía llevarse al
italiano, no aparece. Walker llama a la central y le dicen que la otra nave
tuvo que aterrizar en las Islas Malvinas –Falklands-
por malas condiciones climáticas. “¡Las
Malvinas!”; exclama ella, “¡Eso queda
como a cuatrocientos kilómetros!”, asegura, quebrantando todas las reglas
cartográficas, desde Américo Vespucio en adelante.
En medio de esa charla tan
esclarecedora, retumban unos disparos y la agente se ve obligada a huir junto
con su prisionero por los desolados caminos rurales de la gélida tierra
argentina.
“Toman prestada” una
camioneta, en rigor, una chata destartalada, y recorren los senderos inhóspitos
de esa curiosa Entre Ríos montañosa. Llegan a una estación de servicio -precedida
por el cartel “Campos de petróleo argentino, nafta”-, una suerte de rancho
mexicano con antiguos surtidores oxidados, y el italiano se niega a seguir
camino sin comer algo. Entran al rancho, a cuya vera se puede ver a un “nativo”
abanicando el fuego de una parrilla de tambor con un diario, y la agente se
acerca a la barra de tablones, esquivando gallos y gallinas que huyen a su
paso. En el fondo de la escena hay un viejo televisor que transmite un partido
de fútbol con imagen descolorida y lluviosa.
Ella vuelve a la mesa –adornada
con un sifón- con un extraño paquete y se lo extiende al italiano: “UUUhhhhhh, milanesa”, exclama, en perfecto
castellano, el espía.
Y además, por si el
televidente medio estadounidense fuera tan elemental en las artes culinarias
como en las geográficas, explica –ahora en inglés-, con los ojos clavados en la
milanesa: “Carne, pan rallado, huevo,
todo frito rápidamente”, y concluye mientras la desgarra, tomándola con
ambas manos: “Por eso quiero tanto a la Argentina ”.
No contentos con el giro
gastronómico de la escena, los guionistas le hacen decir entre bocado y bocado:
“La carne vacuna argentina es la segunda
mejor del mundo”, en un claro guiño a los ganaderos texanos.
Pero hay más: la agente de la CIA , conmovida por el fanatismo del italiano, que mordisquea
con fruición la carne empanada, agrega: “Yo
prefiero la parrillada” (“Pariiada”,
pronuncia, en un castellano forzado).
“Parrillaaadaaaaa, bene”, rubrica el tano.
Zombies futboleros
A partir de allí, la trama
languidece en escenas que bien merecerían un análisis sociológico y proyectan
al mundo una imagen demencial del pueblo argentino: cuando por fin llegan a
Buenos Aires –ilustrado por tomas aéreas de archivo- se enfrentan a verdaderas
multitudes callejeras que festejan, gritan y saltan por doquier casi como un
ejército de zombies barras bravas, embanderados con la celeste y blanca, con
gorros, cornetas y vinchas, festejando algo, no se sabe bien qué, vinculado al
fútbol.
Después, solamente queda
tiempo para el final feliz: el italiano no era espía sino periodista, los
protagonistas se enamoran pero deben separarse porque ella solamente está
comprometida con la CIA y su único amor es la justicia y la libertad del
mundo democrático.
Fin.
La serie, en líneas
generales, presenta todos los clichés del género: los agentes de la CIA son buenos, lindos, pulcros, occidentales y
cristianos y luchan por un mundo mejor y más democrático; los países amateurs
–como definía Mafalda a los subdesarrollados- son un rejunte de personas
amontonadas y propensas a la anomia; los europeos son sofisticados pero
decadentes; las personas de rasgos árabes son sospechosos por portación de cara
y el mundo conspira permanentemente contra los Estados Unidos, tierra de
superhéroes y guardianes de la moral.
Y en esa desquiciada paleta
de prejuicios y egocentrismo, propia de Homero Simpson, radica la importancia
de la imagen de nuestra carne.
Está visto que el guionista
de la serie ni siquiera se tomó el trabajo de buscar datos en google, lo cual le hubiera demandado
unos pocos segundos.
Simplemente escribió la
historia con las vagas ideas que le “flotaban” en la cabeza. “Argentina,
Argentina…”, pensó antes de aporrear las teclas de su computadora, “Malvinas,
fútbol y carne”. Bingo, la historia estaba escrita antes de llegar al papel.
Después fue sólo cuestión de rellenarla con tiros y una pizca de romance.
Carne argentina y marca país
El documento fundacional de
la Marca País
En ese contexto –aunque no
siempre “las acciones hacia el exterior” resultan pertinentes- La carne vacuna,
por elección propia y por la mirada de terceros es uno de los elementos
constitutivos de la marca argentina. Más aún, de la “imagen” argentina que es
mucho más importante y abarcativo que una “marca”.
Y esa imagen es tan fuerte
que se sigue proyectando en forma espontánea –como en la serie mencionada- incluso
sobre un mercado que está injustamente cerrado para nuestras carnes desde hace
años y que motivó que la Argentina presentara una demanda ante la
Organización Mundial
del Comercio (OMC).
De cara al futuro poco
importa, entonces, esa situación coyuntural de los mercados mientras que
millones de norteamericanos que se atiborran con carne molida en restaurantes
de comida chatarra piensen –y sigan pensando- en la famosa, renombrada y
sublime carne vacuna de las pampas y continúen proyectando con sus producciones
esa imagen al mundo entero.
“Al citar el nombre de nuestro país en el exterior
se conforma de modo reflejo una cierta imagen mental. Desde el punto de vista
de la exportación, la imagen del país deberá matizarse, es decir hay que
distinguirla de la imagen de nuestros productos. La imagen de nuestro país a
nivel turístico que puede ser excelente, no es igual a la percepción automática
y casi inconsciente de la imagen de los productos que fabricamos a no ser
algunas típicas excepciones como la carne”, escribió al respecto Pablo Furnari[6] en la
revista PyMEs del diario Clarín[7].
De acuerdo al especialista,
para entender la importancia del fenómeno “imagen” hay que hacer el
razonamiento inverso y pensar en los valores de ciertos productos que son
atribuibles a sus países de origen: “precisión suiza”, “tecnología japonesa”,
“perfume francés”, “pasta italiana”, “vodka ruso” o “cigarros cubanos”.
Y en ese juego de la
connotación y la denotación que se da en el inconciente colectivo
internacional, más allá de la brutal caída en el stock vacuno, más allá de las
trabas a las exportaciones, mucho más allá de Moreno[8] y los
ROES[9], la
carne vacuna sigue siendo atributo, significante y parte constitutiva de la Argentina.
Y todo esto, de cara a un
mundo que demandará cada vez más alimentos, con un crecimiento estimado del 2%
anual en lo referido a carnes bovinas, es una muy buena noticia, más allá de
que los guionistas de la primera potencia mundial crean que en Entre Ríos hay
montañas nevadas o que los argentinos somos un ejército de barras decadentes
enceguecidos por el fútbol.
Publicado en la revista Integración nro. 26 –
octubre de 2012
[1] Protagonizada por Piper Pearbo, joven actriz
que trabajó en películas como “Coyote Ugly” y participó en episodios de series
como “House” o “La ley y el orden”. Por el papel en la serie fue nominada al “Golden
Globe”.
[2] “Los amigos correctos” o
“Los amigos indicados”. El capítulo fue filmado en 2011.
[3] “Asuntos encubiertos” o
“Asuntos ocultos”. La serie, realizada por USA Network, comenzó a emitirse en
2010 y va por su tercera temporada.
[4] El episodio fue rodado en
Canadá.
[5] Emitido por las
Secretarías de Medios de Comunicación, Turismo y la Jefatura de Gabinete de Ministros
(2004).
[6] Especialista en comercio exterior y marketing.
[7] 2007.
[8] Guillermo, Secretario de Comercio Interior.
[9] Nombre de los resistidos permisos de
exportación implementados después del cierre de exportaciones en 2006.
miércoles, 17 de octubre de 2012
(Repost) El 17 de octubre de 1945 y la lealtad de la carne
Más allá de las ideologías
que moldearon el pensamiento y la mirada de los historiadores vernáculos, más
allá de las nuevas tendencias revisionistas y de la puesta en escena de esa
suerte de “historia para todos”, edulcorada y feliz, de los medios de
comunicación ante el bicentenario, lo cierto es que algunos de los hechos que
marcaron a fuego nuestra historia –y presagiaron la “argentinidad” modelo XXI-
estuvieron muy ligados a la carne vacuna.
Uno de ellos, en especial,
partió como un queso la historia política en un antes y un después: el 17 de
octubre de 1945.
El peronista ortodoxo,
horrorizado por el párrafo anterior, se estará preguntando, mientras se tira de
los pelos con espanto, qué tiene que ver el “Día de la Lealtad Peronista” con
la carne, más allá de que las manifestaciones políticas sean profusas en
parrillas y choripanes, como ironizaron sobre ese día Jorge Luis Borges y
Adolfo Bioy Casares en “La fiesta del monstruo”, el cuento más “gorila” de la
literatura local.
La respuesta tiene nombre y
apellido: Cipriano Reyes, uno de los “hacedores” del 17 de octubre de 1945,
valuarte y mentor del sindicato de los trabajadores de la carne.
El mismo peronista ortodoxo
estará ahora –dos párrafos más abajo de su primer sobresalto- al borde del
colapso, porque Cipriano Reyes fue expulsado del panteón justicialista y su
sola mención constituye una herejía imperdonable.
De hecho, la historia
oficial partidaria pretende erradicar su nombre de ese día en el que le disputó
a Eva Duarte el centro de la escena.
¿Pero quién fue, entonces,
Don Cipriano?
El polifacético Reyes era
hijo de un artista de circo y una madre poeta. Hasta los diez años fue
contorsionista y siempre tuvo una pasión –aparentemente no correspondida- por
la poesía. En 1921, se mudó junto con sus padres a Zárate, y trabajó en el
frigorífico Anglo, donde dos años más tarde participaría en la formación del
sindicato de trabajadores de la carne. A principios de los ’40 se instaló en
Berisso, donde se empleó como obrero del frigorífico Armour y retomó la
actividad gremial, en una época en que los sindicatos estaban controlados por
anarquistas, socialistas y comunistas. Propició la gran huelga de 1943 y fue
detenido.
Según sus palabras, el
propio Coronel Juan Perón le había dicho “necesitamos hombres como usted”,
después de su primer encuentro.
En 1945, cuando Perón, que
era secretario de Trabajo y Vicepresidente, fue obligado a renunciar y detenido
en la isla Martín García, la Confederación General del Trabajo dispuso una
huelga para el 18 de octubre. No se habló de movilización alguna, pero Cipriano
Reyes, entre otros, decidió marchar el día previo hacia la capital para pedir
la liberación de Perón. Ese mítico 17 de octubre, los “muchachos de la carne”
prendieron la mecha de la movilización popular.
“Teníamos cinco mil
activistas organizados y cada uno de ellos podía traer a otros cinco, o sea que
de partida contábamos con 25 mil personas dispuestas y a la mitad de camino ya
éramos como 50 mil”, recordó Reyes, una y otra vez, a lo largo de su vida,
desmintiendo la versión oficial de los “peronólogos” que ubican a Eva Duarte
recorriendo fábricas de Avellaneda e incitando a la manifestación.
De cara a las elecciones
presidenciales, Reyes fundó el Partido Laborista de la Argentina para apoyar la
candidatura de Perón, y él mismo se consagró Diputado por la provincia de
Buenos Aires.
Pero no todos fueron
laureles para Cipriano después del triunfo del General.
Aparentemente, al dirigente
de la carne no le gustaba el verticalismo y se rebeló contra la orden de Perón
de disolver el Partido Laborista para conformar el Movimiento Nacional
Justicialista y de integrarse a la CGT con su sindicato.
Fue así como se enfrentó
abiertamente a Perón y comenzó a sufrir una serie de atentados que casi le
costaron la vida. En 1948 fue acusado de un supuesto complot contra el
presidente y su esposa, lo cual le valió la tortura y la cárcel.
Fue liberado en 1955 por la
autodenominada “Revolución Libertadora” y reorganizó el partido laborista, pero
su estrella política -pese a que falleció muchos años después, en el 2001- ya
se había apagado.
Revulsivo, contestatario y
“mojador de orejas” profesional, Cipriano se pasó el resto de su vida
asegurando “Yo hice el 17 de octubre”, que era casi lo mismo que decir “Yo hice
a Perón”, y repitiendo que ese día “Evita nunca estuvo en la plaza”, sabiendo
que ambas afirmaciones eran verdades incontrastables aunque fueran verdades a
medias.
En esa pelea tan desigual
entre Reyes y Duarte como epicentro del “Día D” peronista, la historia
seguramente olvidará a Cipriano y rescatará a Eva, conductora espiritual del
movimiento. Pero nadie podrá negar que miles de trabajadores de la carne, de
los frigoríficos de Berisso y Ensenada, marcharon un 17 de octubre de 1945
hacia la Plaza de Mayo y gestaron un hecho que influiría en la vida política
del país tanto como lo hace la carne en los estómagos de todos los argentinos,
los más carnívoros del mundo.
Luis Fontoira
Publicado en la revista
Integración
Nro. 5 – Mayo de 2010
Recuadro
Cipriano, la película
Según informaciones de
medios periodísticos de La Plata, hace pocos días terminó de rodarse el film
“Cipriano”, dirigido por Marcelo Gálvez, obviamente basado en la vida del
sindicalista de la carne.
Las escenas se filmaron en
las cercanías del emblemático edificio donde funcionaba el frigorífico Swift,
ubicado en la calle Nueva York de Berisso, declarada “Sitio Histórico
Nacional”.
La película, que será estrenada
antes de fin de año, pasará a engrosar la ya de por sí abultada lista de
manifestaciones culturales argentinas vinculadas al mundo de la carne vacuna,
en este caso a través del relato de las vidas de los trabajadores de la
industria frigorífica.
miércoles, 5 de septiembre de 2012
Historia del asado argentino, el maná de las pampas
Españoles, ingleses e italianos
describieron con asombro y algo de morbo la compulsión de los habitantes del Virreinato
por la carne vacuna antes de que la Argentina fuera patria. Hasta Charles Darwin se
ocupó de la particular “evolución” de los carnívoros más carnívoros del mundo.
Apostillas de una historia que no tiene un origen cierto pero que describe como
ninguna los atributos de la argentinidad, tan sangrienta como sabrosa.
Es triste reconocerlo, pero
el asado no es argentino.
Se cree que el hombre
conoció el fuego unos 500.000 años antes de Cristo y, aunque no hay datos que
lo confirmen, seguramente unos días después del espectacular descubrimiento algún
homínido “proto-argento” habrá tirado un animal sobre las brasas. Allí surgió
el primer asado de la historia, aunque todavía sin aplausos para el asador[1].
Claro que el “asado
argentino”, el de carne vacuna, marca de fábrica de las pampas y parte
constitutiva del ser nacional, presenta algunos antecedentes que pueden ser
recopilados por los revisionistas de la carne y que atribuyen a nuestros
gauchos su implementación compulsiva.
Para referirse al primer
asado en las tierras que tiempo después conformarían la Argentina hay que remontarse
a 1556, cuando llegaron las vacas al Virreinato sin siquiera sospechar su
destino de gloria. Años después fueron llevadas a la zona de Santa Fe y se
cuenta que hacia 1580 miraron con ojos lánguidos de turistas la segunda
fundación de Buenos Aires.
Las vacas, por condiciones
de la naturaleza -y hasta quizás por aburrimiento-, comenzaron a reproducirse libremente
y a desperdigarse por toda la pampa, que le ofrecía vastas llanuras repletas de
pastizales. La compatibilidad que había entre el ganado y la tierra era tal que
se calcula que en el siglo XVIII la pampa albergaba unos 40 millones de cabezas
de ganado.
Hasta ese momento las
vaquitas no eran ajenas, como mucho tiempo después escribiría don Atahualpa[2], ya
que el ganado cimarrón no era propiedad de nadie. Cualquiera podía cazarlas con
la condición de no pasarse de las doce mil cabezas.
Un verdadero garrón
Para realizar la zafra de los
animales se organizaban “vaquerías”, grupos de paisanos que atrapaban las vacas
cortándole los garrones con una lanza.
Concolorcorvo o Calixto
Bustamante Carlos Inca[3],
cronista vocacional del siglo XVIII, consignó sobre aquellos gauchos: "muchas veces se juntan de éstos,
cuatro, cinco y a veces más con pretexto de ir al campo a divertirse, no
llevando más prevención para su mantenimiento que el lazo, las bolas y un
cuchillo. Se convienen un día para comer la picana de una vaca o novillo; lo
enlazan, derriban y bien trincado de pies y manos, le sacan, casi vivo, toda la
rabadilla con su cuero, y haciéndole unas picaduras por el lado de la carne la
asan mal y medio cruda se la comen, sin más aderezo que un poco de sal, si la
llevan por contingencia".
Concolorcorvo también
especificó la forma en que asaban lenguas y matambres y cómo revolvían con un
palito "los huesos que tienen tuétano" o "caracuses",
actitudes que comenzaban a prefigurar al asador criollo de nuestros días.
Cayetano Cattaneo, un jesuita
italiano que anduvo por estas latitudes a comienzos del siglo XVIII con ojos
atentos y pluma veloz, consignó con algo de espanto las costumbres culinarias
de los paisanos: "...no es menos
curioso el modo que tienen de comer la carne. Matan una vaca o un toro, y
mientras unos lo degüellan, otros lo desuellan y otros lo descuartizan (…).
Enseguida encienden en una playa una fogata y con palos se hace cada uno un
asador, en que ensartan tres o cuatro pedazos de carne que, aunque está
humeando todavía, para ellos está bastante tierna. Enseguida clavan los
asadores en la tierra alrededor del fuego, inclinados hacia la llama y ellos se
sientan en rueda sobre el suelo. En menos de un cuarto de hora, cuando la carne
apenas está tostada, se la devoran por dura que esté y por más que eche sangre
por todas partes. No pasa una o dos horas sin que la hayan digerido y estén tan
hambrientos como antes, y si no están impedidos por tener que caminar o
cualquier otra ocupación, vuelven, como si estuvieran en ayunas, a la misma
función".
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La carne por entonces no
era un bien escaso, como contó Cattaneo en su texto “Las vaquerías”, de 1729: “Para enviar cincuenta mil pieles a Europa
matan ochenta mil toros, porque no todas las pieles son de medida. Y una vez
que los mataron, fuera del cuero, y a lo sumo de la lengua, que utilizan, dejan
todo lo demás. Otros por puro placer y sin necesidad van y matan millares de
toros, vacas, terneros y sacando sólo la lengua, abandonan todo el resto en el
campo. Mayor estrago hacen los que van a buscar grasa (…). Estos, hecha una
copiosa mortandad de aquellos animales, sacan de aquí y allí un poco de
gordura, y cuando han cargado bien sus carros, se vuelven sin cuidarse de lo
demás”.
Fray Pedro José de las
Parras relató el mismo fenómeno pocos años después: “Vi también en diversos días matar dos mil toros y novillos, para
quitarles, sebo y grasa, quedando la carne por los campos. (…) de modo que yo
he visto, en sólo una carrera (sin notar en el caballo detención alguna), matar
un solo hombre ciento ventisiete toros. (…) Aprovechan, como se ha dicho, el
sebo, la grasa y las lenguas y queda lo demás por la campaña...”
Olorcito a patria
Matanzas a un lado, algunos
cronistas también se detuvieron en la forma de preparación de la carne, como el
inglés John Miers, que visitó la
Argentina en 1818:”Es
uno de los procedimientos favoritos de cocinar y se llama asado; de cualquier
modo es muy bueno porque la rapidez de la operación evita la pérdida del jugo
que queda dentro de la carne. No retiran el espetón del fuego, y a medida que
se va asando cada uno corta tajadas o bocados bastante grandes, directamente
del trozo; comodidades corno son mesas, sillas, tenedores, etc., les son
desconocidas. Se ponen en cuclillas alrededor del fuego, cada uno desenvaina el
cuchillo que invariablemente lleva encima día y noche, y se sirve a su gusto
sin añadirle pan, sal o pimienta. Hicimos una excelente comida con el asado.”
Pablo Mantegazza, en su
escrito “Carne asada y puchero”, de 1858, le dio una vuelta de tuerca al asunto
que aparentemente desvelaba a nuestros visitantes y aseguró que “el verdadero gaucho no vive sino de carne,
guisada o hervida; de la primera sobre todo, que, con el nombre de asado,
constituye su plato predilecto y sin el cual no se sentaría a la mesa. (…) Muchísimos
argentinos han vivido y aún viven muchos meses y años de carne sola, por lo que
no debe asombrar, que, reducidos a este único régimen, devoren una cantidad
enorme. No es raro ver a un grupo de cuatro o seis personas despacharse, en un
abrir y cerrar de ojos, un ternero de un año. (…) En honor de la cocina de esos
países diré que un asado con cuero, esto es, un pedazo de asado cubierto aún
con la piel velluda y tostado sobre las brasas, es uno de los bocados más
sabrosos del mundo...”
El asado, tipificado como
tal, apareció entre nuestros platos de cabecera en el recetario de cocina
popular argentina que elaboró la salteña Juana Manuela Gorriti en 1890. En el
libro, titulado “Cocina ecléctica”, se describía un minucioso y detallado
procedimiento para trozar, condimentar y preparar el “asado argentino”.
La cultura parrillera se
terminó de expandir a principios del siglo XX cuando se conformó el renombrado
“crisol de razas” que proclaman los manuales escolares y el asado llegó a las
ciudades. Hacia 1950 se masificó la presencia de parrillas en las casas y las
carnicerías brotaron como hongos, configurando ese “olorcito a patria” de los
barrios que tan bien describe Martín Caparrós en su libro “Los Living”.
La evolución de los carnívoros
El asado, como está visto,
es una de nuestras marcas de fábrica, y hasta el evolucionista Charles Darwin,
de recorrida por nuestras tierras, reconoció en sus escritos que esos
habitantes –nosotros- son –somos- los más carnívoros de todas las especies. En
una carta a su hermana, de 1833, aseguró haberse convertido en "todo un gaucho”:”tomo mi mate y fumo mi cigarro y después me
acuesto y duermo cómodo, con los cielos como toldo, como si estuviera en una
cama de pluma. Es una vida tan sana, todo el día encima del caballo, comiendo
nada más que carne y durmiendo en medio de un viento fresco, que uno se despierta
fresco como una alondra".
No es casual, entonces, que
el cuadro que resultara ganador de la “Primera Exposición Nacional de Pintura”[4] -organizada
por Domingo Faustino Sarmiento en 1871- se llamara ”Gaucho porteño en actitud de enseñar a un extranjero el modo peculiar
que tiene de cortar el asado” (ver foto).
Para finalizar este
recorrido por la historia del asado no se puede soslayar el Martín Fierro,
compendio gauchesco en el que se describen con pericia los claroscuros del ser
argentino. Allí, José Hernández (protagonista de un bochornoso asado que será
motivo de otra historia de la carne) concluye con sabiduría y pragmatismo que
en nuestras tierras “todo bicho que camina va a parar al asador”. Y ese bicho,
generalmente es una vaca.
Luis Fontoira
Publicado en la Revista Integración
[1] Se cree que el aplauso comenzó
a utilizarse en el siglo I D.C. pero no fue hasta el siglo V donde se
perfeccionó y se le dio un uso más racional.
[2] Yupanqui, autor de “El
arriero”: “Las penas y las vaquitas se van por la misma senda, las penas son de
nosotros, las vaquitas son ajenas”.
[3] Nacido en el Cuzco, fue autor
de “El lazarillo de ciego caminantes, desde Buenos Aires hasta Lima”.
[4] Óleo de Ignacio Manzoni, nacido en Milán, Italia, en 1797. Se instaló
en Buenos Aires en 1851.
“Con su permiso voy a dentrar
aunque no soy convidado
pero en mi pago un asao
no es de naides y es de todos
yo voy a cantar a mi modo
después que haya churrasqueado”
(“Coplas del payador perseguido”, Atahualpa Yupanqui).
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