Es el caviar de la parrilla. El amor,
siempre carnal, de los argentinos por esta glándula motivó obras fundacionales,
inspiró publicidades, letras de rock y momentos brillantes de la literatura. Cuentan
que era el plato preferido de Juan Manuel de Rosas en el exilio y que CFK
desespera por ellas. Hasta existe una letra de tango que ensalza esta “pieza
preciosa en el sur de la parrilla”.
En la mitología griega, la
ambrosía era el alimento de los dioses. En la mitología de las pampas, si es
que existiera, su lugar sería ocupado por la molleja, esa pequeña glándula de
los vacunos que solamente con un poco de limón y a la parrilla podría desatar
una guerra de Troya entre los comensales.
Si bien es cierto que
cuando “talla” el estómago es inútil explicar los fenómenos sensoriales con
tecnicismos, “la molleja está constituida
por el timo, glándula integrada por una porción cervical y una porción
torácica, la que se ubica a ambos lados de la tráquea, lobulada y de color
amarillento pálido”[1]. Esto
quiere decir, en buen criollo y como lo promocionan los carniceros, que existe
una molleja “de garganta” y otra “de corazón”. Ambas son mollejas, aunque la de
la región cervical presenta un aspecto más “glandular” y la otra porción una
consistencia más grasosa. En raras ocasiones algunas carnicerías también venden
“falsas” mollejas obtenidas a partir de las glándulas salivales del vacuno
aunque es tan difícil su extracción y tan pequeño su tamaño que el producto es
prácticamente inviable.
Abandonemos por un instante
las explicaciones racionalistas y dejemos que fluya el espíritu para describir
este fenómeno tan argentino. Para ello, podemos echar mano del libro “Pagaría
por no verte”[2],
cuarto de la saga protagonizada por el detective Julio Etchenike, creado por el
genial Juan Sasturain. Al comienzo de su nueva aventura, el veterano Etchenike
–carnívoro en todas sus andanzas- se acerca a una parrilla y protagoniza una escena
en la que se brinda una de las definiciones más precisas de la molleja: “una
pieza preciosa en el sur de la parrilla”.
La escena transcurre
obviamente en un gigantesco asado durante el cual se desata una tormenta. El
detective aprovecha la ocasión para acercarse a la parrilla y, cuando está a
punto de pedir el deseado tesoro alguien le gana de mano:
-Esa molleja, la de atrás.
No estaba solo. El hombre calvo y de anteojos que
acababa de señalar con dedo corto y torso inclinado de miope una pieza preciosa
en el extremo sur de la parrilla le recordó que la vida continuaba:
-Y a mí, la de al lado – se sumó.
La epifanía de Manucho
El recordado Manuel Mujica
Láinez asegura, en el libro “Encuesta a escritores argentinos contemporáneos”[3], que
comenzó a escribir siendo muy chico, cuando tenía menos de seis años y que esa
suerte de epifanía tuvo que ver con las mollejas: “…había redactado yo el breve
texto de ‘Las Mollejas’, quizás tres o cuatro páginas, que le regalé al portero
y desapareció así”.
Según Manucho, “Me inspiró
esa ‘obra’ inicial, el hecho de que una amiga de mi madre, invitada a comer, se
enfermase a causa de unas mollejas. Lo curioso del caso es que dicho texto
estaba compuesto como una pieza de teatro, y que fuera en verso”.
Jorge Luis Borges nunca
escribió sobre las mollejas aunque, con su habitual ironía -muchas veces salpicada
con toques de cinismo-, solía referirse al reto que le propinó su padre cuando
le confió que había ido hasta el viejo Mercado del Abasto para comer achuras,
entre las cuales reinaban las mollejas. Según el escritor, su padre lo había
hecho avergonzarse explicándole que un auténtico criollo jamás comía esas “cuestionables
carnes”, que en sus tiempos se reservaban para los mendigos[4].
Glándulas rockeras
El cumpleaños 57 de Charly
García, uno de los íconos del rock vernáculo, fue reflejado en los medios con
el título de “asado, molleja y rock and roll”[5].
García había dejado pocos días antes la clínica en la que recuperaba de sus
adicciones y festejó su cumpleaños en la quinta de Palito Ortega, en Luján, a
la que asistieron otros músicos como León Gieco, Pedro Aznar, Fabián "el
Zorrito" Quintiero y Fernando Samalea. El menú estuvo compuesto por asado
y mollejas, pedidas especialmente por el homenajeado.
El vínculo de la glándula
más sabrosa y el rock argento no finaliza allí. En el tema “La vaca y el bife” de
Las Pelotas, el protagonista –dueño de una vaca- es asaltado y termina
quejándose amargamente: “Me quedé sin
molleja/me quedé sin riñones/no habrá choripán en mi mesa/por culpa de esos
ladrones”.
Otras bandas celebran el
fenómeno de la achura más codiciada. Una de ellas se llama “Los gauchos from
Las Pampas” y dos de sus hits electrónicos son “Molleja madness” (locura de
molleja) y “Parrillada without molleja it’s not parrillada” (parrillada sin
molleja no es una parrillada). Los otros grupos se llaman, sin eufemismos,
“Molleja eléctrica” y “Groove molleja”.
Macho argento mollejero
La recordada publicidad
“Igualismo” de la Cerveza Quilmes
“Cuántas veces escuchamos: ‘no me acompañás con la
dieta’. ¿A dónde querés que te acompañe?” –insistía el líder de los hombres-: “Andá
vos y yo me quedo acá, comiendo las mollejas”.
En este caso, la diferencia
entre hombres y mujeres no estaba dada por el gusto -sobre el cual hay
unanimidad entre todos los argentinos carnívoros-, sino por el colesterol y las
grasas, el único “punto débil” de las sabrosas glándulas parrilleras en estas
épocas tan diet y edulcoradas.
El restaurador de las achuras
En su libro "El elogio
de la Berenjena "[6], Abel
González cuenta que Juan Manuel de Rosas, a quien todos los historiadores
describieron como gran comedor y propiciador de asados, en el ocaso de su vida se
había fanatizado con las mollejas.
González asegura que, en su
exilio inglés, Rosas se aficionó a las mollejitas al champagne "en lugar de los asados sanguinolientos
que comía en su tierra", acompañadas por finísimos vinos franceses que
le regalaban allegados a la princesa Alicia, hija de la Reina Victoria y
madre de la futura esposa del zar Nicolás II.
Algo parecido seguramente contarán
de Cristina Fernández de Kirchner los futuros cronistas de la gastronomía
política argentina. Aseguran que la Presidenta , pese a ser una de las principales
voceras del consumo de carne de cerdo, es fanática de las mollejas (“mollejos y
mollejas” para utilizar la terminología de género impuesta en su gobierno)
aunque actualmente trata de espaciar su consumo para cuidar la figura.
Las “mollejas y mollejos”
son una pasión en varios miembros de su gabinete ya que, como consignó la
revista Planeta Joy en una nota sobre los restaurantes preferidos de los
políticos: “Los mozos del coqueto
restaurante La Raya
extrañan a uno de sus comensales más poderosos. Hace tiempo que Julio De Vido
no aparece a degustar un asadito por la calle Ortiz de Ocampo, ni unas mollejas
como solía pedir. Ellos se lo imaginan de recorrida por el conurbano bonaerense
a la pesca de la Merluza
para Todos, que anunció el gobierno a 12 pesos el kilo”[7].
La última molleja
En la tierra de la carne y
el tango es casi lógico que la pasión por las glandulitas a la parrilla también
llegara a la música ciudadana, que le canta a la vieja, a las minas, a la
muerte y al escolazo pero también le “entra” a las mollejas.
Lucio Arce, joven cantautor
dueño de un estilo en la senda de Ignacio Corsini o Agustín Magaldi, describe
la soledad y la desazón que “siente” una molleja al quedar insólitamente
abandonada en la parrilla: “Con su piel
curtida y vieja/sobre las inertes brasas/una lágrima de grasa/la mollejita
lloró” (ver aparte).
Ese tango, junto con la
citada definición de Sasturain, sirve para completar una descripción casi
perfecta de ese manjar, entendido como “comida exquisita” y como “recreo o
deleite que fortalece y da vigor al espíritu”[8] tan
argentino como el dulce de leche: “Glandulita parrillera/consistencia cerebrosa/no
te quieren por hermosa/sino por ser exquisita”.
Publicado en la Revista Integración Nro. 24 - Julio de 2012
[1] Nomenclador de cortes
vacunos del Instituto de Promoción de la Carne Vacuna
[2] Editorial Sudamericana
(2008)
[3] Centro Editor de América
Latina (1982)
[4] Fuente: http://www.tyhturismo.com/
[5] Diario Clarín, 24 de
octubre de 2008.
[6] Vergara Editor (2000).
[7] Agosto de 2010.
[8] Real Academia Española.
Segunda y tercera acepción de la palabra.
Recuadro 1:
EN EUROPA NO SE CONSIGUEN
Otra particularidad es que,
salvo en el Mercosur, en casi ningún rincón del mundo se comen las mollejas,
que son destinadas a la industria.
El fanatismo de los
argentinos –y, seguramente, algún negocio- motivó que en la década del ‘90 se
importaran mollejas de los Estados Unidos, derrumbando el precio en el mercado
doméstico. Eran más grandes y mucho más grasosas –por el sistema de producción,
exclusivamente a corral- pero, según recuerdan los parrilleros memoriosos,
tenían la ventaja de ser prácticamente uniformes en tamaño y peso, cosa que no
sucede con las mollejas argentinas dada la gran diferencia entre las categorías
y los pesos de los animales faenados en el país.
Recuadro 2:
LA ÚLTIMA MOLLEJA
(Tango) Letra y música: Lucio Arce
Un perro que merodea
pa’ que le tiren un hueso,
dos dedos de un tinto
espeso
donde flota una colilla.
Quemada, seca y sin queja,
sola y triste en la
parrilla,
sobre las tibias cenizas
yace la última molleja.
Pasaron el chinchulín,
las morcillas, los chorizos,
si hasta uno que fue al
piso
fue parte del gran festín.
Pasó la tira, el vacío,
volaron las ensaladas,
la molleja chamuscada
fue quedando en el olvido.
Ahora no tiene consuelo su
pena,
llegó el almendrado,
llegó el flan con crema
y en el abandono brutal
que la aqueja
la última molleja
allí se quedó.
Glandulita parrillera,
consistencia cerebrosa,
no te quieren por hermosa
sino por ser exquisita.
Pero esta pobrecita
y desgraciada molleja
nunca llegó a la bandeja
que sirvió a los invitados.
Una mosca se ha posado
sobre la última molleja,
tendida sobre la reja
su emoción se desbordó.
Con su piel curtida y vieja
sobre las inertes brasas
una lágrima de grasa
la mollejita lloró.
