AC/DC: embajadores del rock y de la carne vacuna argentina

Con gracejo felino de bailarina, Paloma Herrera viajó desde el glamour de los escenarios del primer mundo hasta la Argentina para participar de un acto oficial donde fue nombrada "embajadora agropecuaria", con el objetivo central de promocionar el bife de las pampas.
A la salida del evento, ante la pregunta a bocajarro de un periodista que intuía que su menú cotidiano se circunscribía a hortalizas y vegetales, la bailarina contestó: "No voy a promocionar la carne porque soy vegetariana".
Años después de aquel recordado paso en falso de los curiosos “embajadores” de la carne argentina en épocas del gobierno de la Alianza, una de las bandas de rock más importantes de la historia tomó inesperadamente la posta de la promoción del argentine beef y, lo que es mejor, en forma desinteresada y gratuita.
Se trata de AC/DC, una banda de hard rock formada en Australia en 1973 por los hermanos de origen escocés Angus y Malcom Young.

AC/DC lleva vendidos, desde entonces, más de 200 millones de discos en todo el mundo. “Back in Black”, su obra cumbre de 1980, vendió más de 50 millones de unidades y es el segundo disco en ventas de toda la historia, detrás de “Thriller”, de Michael Jackson. La revista “Q magazine” los colocó en el primer lugar de la lista: "Los 50 grupos que debes ver antes de morir".
En diciembre de 2009 se presentaron por segunda vez en la Argentina, con tres conciertos multitudinarios en el estadio de River Plate.
Producto de esos recitales, en 2011 editaron en todo el mundo el DVD “Live at River Plate” que, además del concierto, incluye el documental de 25 minutos, titulado “The Fan, The Roadie, The Guitar Tech & The Meat” (“El fanático, el asistente, el técnico de guitarra y la carne”) que refleja sus nueve días en el país.

Fanáticos, asistentes, más fanáticos, armado de escenario, firma de autógrafos, muchos más fanáticos. Todo normal. El previsible “ABC” del documental de una banda de rock girando por un exótico lugar del planeta. Promediando el video, el realizador, casi al azar, le pregunta al bajista: “¿Cuál es tu recuerdo de Buenos Aires?”.
La escena transcurre en una camioneta y Cliff Williams, de larga cabellera canosa, comienza a hablar de la visita al mausoleo de Eva Perón, en el cementerio de la Recoleta. “Es impresionante, más grande que mi primer departamento”, asegura.
Brian Johnson, el veterano cantante de la voz aguardentosa, sentado a su lado, lo interrumpe: “Aquí comí el mejor bistec de toda mi vida. He comido buena carne, pero te digo que la recomiendo”, asegura con un entusiasmo infantil y hasta saca de su bolsillo la tarjeta de un restaurante y hace un “chivo” del lugar, mencionándolo en varias ocasiones.
A partir de ese momento, el documental se centra en la pasión gastronómica de los viejos rockeros, mostrándolos en diversas situaciones:
-Brian Jonson (cantante) en el backstage: “Tierno como un malvavisco” (refiriéndose al bife).
-Malcom Young (guitarrista, en el backstage): “Un bistec de este porte” (separa las manos marcado un diámetro similar al de una gran bandeja). “Él quería un pequeño bistec pero, ¡demonios!...” (vuelve a separar las manos para graficar el tamaño descomunal del bife).
-Cliff Williams (bajista, en el hotel): “La otra noche comí el mejor bistec. Medallón de Kobe (bife de raza Wagyu), ¡brillante!”.
-Angus Young (guitarrista, en un auto): “Les encantó la carne vacuna”.
-Brian Johnson (cantante, en el backstage): “Me encantó. Todo el mundo tendría que probarlo”.
-Angus Young (guitarrista): “A eso me refiero, que lo disfruten”.

El halago de estos nuevos embajadores del bife argento no es menor teniendo en cuenta que se trata de millonarios “rock stars” acostumbrados a la mejor y más caprichosa gastronomía “cinco tenedores” del mundo. Además, el elogio proviene de dos escoceses criados en Australia y dos ingleses, es decir, paladares acostumbrados a carne vacuna de calidad premium.
El DVD "Live At River Plate" debutó en el primer puesto del ranking de 17 países, incluyendo Estados Unidos, Reino Unido, Alemania, Francia, España, Australia, Argentina, Canadá, Irlanda, Bélgica, Suecia, Nueva Zelanda, Austria, Chile, Hungría, Finlandia e Italia.
El 12 de octubre de 2011 el trabajo fue premiado como el mejor DVD en la ceremonia anual de los ARIA Music Awards, en Australia.
Las letras de ACDC, casi una excusa para acompañar los guitarrazos distorsionados y el ritmo arrollador de la banda, hablan mayormente de mujeres, de whisky, del infierno, de dinero y de rock and roll.
Después de su paso por Buenos Aires no sería extraño -si es que a los veteranos rockeros les queda resto para un nuevo disco- que el argentine beef esté presente en las nuevas canciones que, ante la restricción de las exportaciones, al menos contarán con ritmo machacón y guitarrero que en las pampas argentinas se sigue produciendo la mejor carne del mundo.

Luis Fontoira
Publicado en la Revista Integración Nro. 18
Enero 2012
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luis.fontoira@gmail.com

Asado al parquet, un hito de la gastronomía justicialista

 

Lejos de amedrentarse por la estigmatización que intentaron algunos sectores, el peronismo se sobrepuso a las críticas y hasta convirtió en bandera algunos de los ataques más brutales que le profirieron a lo largo de la historia. Hoy, los restaurantes temáticos que honran a Perón presentan el “Asado al parquet” como el plato central de sus cartas.

Además de unos cuantos textos memorables, el escritor Jorge Luis Borges dejó para la historia una de las definiciones más brillantes del peronismo. En un reportaje, ante una pregunta que buscaba su veloz lengua viperina, Borges –que además de escritor era un “gorila” consuetudinario- contestó que los peronistas no eran ni buenos ni malos sino simplemente incorregibles.

Ese rasgo, el de la vehemencia, el de la perseverancia aún ante los errores propios y las críticas ajenas, es el que define claramente al “movimiento”, esa entelequia construida a lo largo de más de sesenta años que no sabe de derechas ni de izquierdas sino que proclama, como decía Carlitos Balá, que “como el movimiento se demuestra andando, pues andemos”.

Y es así como el peronismo se sobrepuso a los ataques más feroces y mediante un complejo mecanismo sociológico hizo estandarte de las mismas miserias con las que se lo criticaba. “Mis grasitas”, en la voz de Evita, pasó a ser un elogio, una exaltación amorosa de las virtudes peronistas que actuaba como escudo ante los epítetos de los opositores que no dudaban en describir a los seguidores de Perón como “grasas” o “cabecitas negras”.

El mismo mecanismo –que los psicólogos podrían denominar “resiliencia” (*) de masas- se puso en marcha para reconvertir en virtud y en hito gastronómico otra de las críticas más brutales que recibió el peronismo de fines de los ‘40. Se trataba de un mito urbano deslizado por los sectores “blancos” que sostenían que los “negros” –que habían accedido masivamente al consumo- levantaban el parquet de las casas que entregaba Perón para hacer asados.

Hoy, distintas agrupaciones peronistas como la “JP Evita de la Matanza” convocan a festejar el día del trabajador con un gran “asado al parket” –“parket” con “k”, a tono con estos tiempos patagónicos- y una serie de restoranes temáticos que honran con la liviandad del marketing la figura de “El General” lo presentan como plato principal de sus cartas.

El humorista Diego Capusotto –fino observador de la realidad y peronista confeso- abordó el tema en su programa (**) realizando un supuesto contrapunto entre Borges, indignado por la propaganda peronista que buscaba el retorno del general en 1971, y el cantante popular “Bombita Rodríguez”. En ese video de 2009 se presentaba una campaña de educación alimenticia en la que se sostenía que para hacer un buen asado peronista solamente era necesaria la carne, la parrilla y una espátula…para levantar el parquet.

“Levantalo, no lo pensés, el parquet es un desvío muy burgués”, cantaba Bombita para concluir “Perón cumple y la carne dignifica”.

El spot de Capusotto finalizaba con un locutor en off que sostenía “Fue un mensaje de la Organización Mundial de la Salud, que también es peronista”.

Ironías al margen, no solamente Capusotto dedicó su arte al asado peronista. La banda de rock “DDT” (ex “Demonios de Tasmania”) editó en su disco “Rocketer” (2003) la canción “El último grito de la moda”, en la que se proclama como un mantra litúrgico “el sushi y la pizza con champán ya fue, el último grito de la moda, asado con el parquet”.

También el pintor Víctor Fernández (***) dedicó un óleo al tema, titulado "De cuando los Portegnomos (****) hicieron asados con el parquet de sus flamantes departamentos" (ver imagen).

Los muchachos peronistas, todos unidos comeremos

Casi como si se tratara de un “Hard Rock Café”, pero nacional y popular, los bares y restoranes temáticos dedicados a Perón florecieron los últimos años en Buenos Aires y se extendieron a otras ciudades como La Plata y próximamente Rosario.

“Perón-Perón”, una de las fórmulas más recordadas de la historia política nacional, es un selecto restorán enclavado en el trazado fashion snob de Palermo Hollywood. Luce en la entrada un escudo del partido justicialista y en una de las paredes un reloj detenido a las 20:25 (hora en que Eva Perón pasó a la inmortalidad). En su carta se destaca el “Asado al parquet”, además de otras exquisiteces poco sutiles, como la “Tabla de fiambres Pedro Eugenio”. En la barra no hay “happy hour” sino “La hora de los pueblos”.

Otro de los reductos dedicados a la gastronomía peronista –por no mencionar el bar del “Instituto Nacional Juan Domingo Perón”, donde se puede tomar un café junto a una estatua hiperrealista de Perón (*****), es “El General”, operado por una cooperativa de trabajadores. Se ingresa por “La Puerta de Hierro” y, además de múltiples afiches, presenta una imagen de Evita, arreglándose las uñas con un caniche en su falda. Todos los días se canta “la marcha” a grito pelado y, como no podía ser de otra forma, la especialidad de la casa es la “Parrilla al parquet”.

En el Juan Domingo Restó Bar de La Plata, por su parte, se puede pedir “Risotto Puerta de Hierro”, “Pastel de papas” –que, según dicen, era el plato favorito de Perón-, y para los postres una “Copa Mi General”.

Después de esta recorrida por este hito de la gastronomía peronista que hoy también celebran los “blancos” de las clases acomodadas solamente resta una advertencia: al momento de homenajear al “General” con un asadito se debe tener en cuenta que el parquet no esté plastificado –y, mucho menos, que sea piso flotante-, porque la combustión podría estropear el sabor del manjar justicialista.

Luis Fontoira

Publicado en Revista Integración nro. 17

Diciembre de 2011

Luis.fontoira@gmail.com

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(*)En psicología, el término resiliencia se refiere a la capacidad de los sujetos para sobreponerse a períodos de dolor emocional y traumas. Cuando un sujeto o grupo (animal o humano) es capaz de hacerlo, se dice que tiene una resiliencia adecuada, y puede sobreponerse a contratiempos o incluso resultar fortalecido por los mismos. Actualmente la resiliencia es considerada como una forma de psicología positiva no encuadrándose dentro de la psicología tradicional.

(**) Peter Capusotto y sus videos.

(***) Fue Director de la Escuela Municipal de Artes Visuales de Lomas de Zamora. Actualmente, se desempeña como curador del Museo de Bellas Artes “Benito Quinquela Martín”.

(****) Según el artista, los “Portegnomos” son extraños habitantes de un mítico y subterráneo Buenos Aires. Amantes del tango, fieles seguidores de carismáticos líderes políticos, fanáticos hinchas de fútbol.

(*****) Silimar al famoso bar “El Floridita” de La Habana (Cuba) en el que los comensales pueden tomar un mojito junto a la estatua del escritor Ernest Hemingway.

ARGENTINA AÑO VERDE: DESPUÉS DEL “DÍA DEL ARQUERO” PROPONEN “EL DÍA DE LA PARRILLA”

En la novela “La lucha continúa”, Juan Sasturain dispara la trama detectivesca a partir de una frase de uso común entre los argentinos: “el día del arquero”, utilizada para referirse a la improbable fecha de una acción que nunca jamás se llevará a cabo (similar a aquella otra de “el día que las vacas vuelen”).

En el texto, protagonizado por “Catcher”, enigmático superhéroe argento, un Diputado de la Nación efectivamente pretende instaurar el “Día del Arquero” en el calendario oficial argentino.

Algo similar, aunque obviamente fundamento cultural y social, ocurrió en 2006 cuando el diputado Mariano West (FPV) propuso instaurar el “Día Nacional de la Parrilla”.

Al momento de presentar su proyecto, West sostuvo que era una forma de mantener vivo el "espíritu del asado" y que " la camaradería y la concordia que se crean en el ritual del asado son un ejemplo universal de serena convivencia social.”

Según el proyecto, girado a las Comisiones de Cultura y Legislación General, el “Día de la parrilla” podría instaurarse el 1º domingo de octubre de cada año. Los fundamentos, quizás descabellados o superfluos en otros rincones del universo, eran más que elocuentes para estas pampas carnívoras en las que todo bicho que camina va a parar al asador:

“La iniciativa tiene por objeto otorgar el reconocimiento permanente del símbolo por excelencia de nuestra gastronomía, la parrilla. Nuestra tradición asadora debe ser protegida y promocionada a nivel nacional como una forma de rescatar la cultura y las costumbres de nuestro país”.

“La difusión de estos valores reafirma nuestra identidad nacional. En este sentido debemos posicionar a la parrilla como experiencia de placer y de alta gastronomía, que valorice los elementos característicos del territorio nacional, respete la biodiversidad y la naturaleza y exalte el origen y la tipicidad de productos de nuestro país como la carne y el vino”.

El proyecto de ley, que mencionaba entre los considerandos un libro de gastronomía editado hacia 1890[1], hacía alusión a expresiones artísticas como, por ejemplo, las "Coplas del payador perseguido" de Atahualpa Yupanqui: "Con permiso via a dentrar/aunque no soy convidao,/pero en mi pago, un asao/no es de naides y es de todos./Yo via cantar a mi modo/después que haiga churrasquiao".

El asado, de acuerdo al escrito, “puede significar un punto de reunión, una celebración de la amistad, un homenaje al invitado etc., convirtiéndose en un ámbito propicio para la transmisión oral de diferentes temáticas de la cultura popular que ha sido transferida de generación en generación con particularidades propias de cada región pero con un mismo significado”.

“La ceremonia del asado –especificó West- no distingue entre campo y ciudad” (…) y es tanto “el acontecimiento gastronómico por excelencia” como la “ocasión del culto a la amistad”.

El articulado de la norma se completaba con una exhortación al Poder Ejecutivo Nacional, que “realizará la más amplia difusión de la celebración a través de los mecanismos de comunicación oficial”.

Como en el libro de Sasturain, el proyecto del “Día Nacional de la Parrilla” se perdió en los intrincados vericuetos de la burocracia legislativa y nunca tuvo tratamiento, situación que en estas épocas de desquicio mediático alguien podría atribuir al accionar de “una minoría vegetariana apátrida”.

Sin embargo, la idea quedó allí, echando humo al costado de la parrilla en la que se cocinan las leyes, recordando representantes del pueblo que el asado es uno de los aspectos centrales de la argentinidad.

Luis Fontoira

Publicado en la Revista Integración Nro. 16

Septiembre de 2011

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[1] Elaborado Juana Manuela Gorriti, era un recetario de cocina popular argentina en el cual se describía un minucioso y detallado procedimiento para trozar, condimentar y preparar el asado argentino.

LA ARGENTINA Y UN DILEMA PLATÓNICO: LA CARNE TAMBIÉN PODRÍA SER INMORTAL

En una de las novelas de literatura fantástica más perfectas de la historia*, el argentino Adolfo Bioy Casares entrevió –hace más de setenta años - una máquina que podía conceder una “inmortalidad imperfecta” mediante un complejo sistema de proyectores tridimensionales que se activaban con la marea.

El mismo Bioy, varias décadas después, imaginó un aparato capaz de recuperar todas las conversaciones de la historia que, según su cuento, quedaban flotando eternamente en el aire**.
Sin embargo, este genial escritor, prototipo del dandy porteño, fanático del lomo como todo bon vivant rioplatense, nunca imaginó en sus tramas repletas de artilugios fantásticos, un aparejo capaz de inmortalizar la carne argentina.
Y esa máquina, lejos de ser una idea genial para un relato, fue presentada públicamente en septiembre de 2010 por una empresa suiza.
Con el título “Expertos en sabores trabajan para inmortalizar la carne argentina”, la agencia de noticias EFE lo anunció así: “Con el objetivo de inmortalizar el preciado sabor de la carne argentina, un equipo de científicos acaba de desarrollar un dispositivo tecnológico que extrae el aroma del bife (bistec) para analizar sus exquisitos componentes y reproducirlos comercialmente. Como si se tratase de un animal al que diseccionar, el aparato ‘Headspace’, creado por la multinacional suiza Givaudan, dispone de una pequeña cúpula de plástico que cubre por completo el trozo de carne vacuna sin tocarlo, cuyos olores aspira mediante cuatro pequeños tubos y almacena en distintos recipientes”.
A partir de esa nariz artificial el procedimiento se completa con un grupo de científicos que seleccionan los “ingredientes ideales” para recrear productos alimenticios, como galletas o sopas, con el “sabor a la auténtica carne argentina".

“Nuestros científicos analizan las muestras de olor, estudian su composición molecular para descifrar los ingredientes y el tipo de cocción utilizada”, explicó a EFE María Elena Brom, responsable de Evaluación Sensorial de Givaudan Cono Sur.
El proceso tiene una duración de dos años, desde la extracción de los olores hasta la elaboración de los productos de “esencias naturales".
Para este operativo que podríamos bautizar como “asado inmortal” –o “Argentine Beef Forever”- la empresa desarrolló en Buenos Aires cinco sesiones de cata de carne argentina con la participación de un científico chino que manejó el dispositivo “Headspace” y de 17 “saboristas” que evaluaron con sus propios sentidos el gusto del apreciado bife.
En las sesiones de la primera semana se analizaron, por ejemplo, los aromas de distintos cortes, como el bife, el lomo, el matambre y el cuadril.
Lo que no explicaron los voceros de la empresa es si el invento se originó ante el miedo de la desaparición total de la carne vacuna argentina de la faz de la tierra, habida cuenta de la debacle de la ganadería nacional por las malas políticas públicas que, sumadas a la peor sequía de la historia, motivaron que entre 2005 y 2010 se perdieran más de diez millones de cabezas.
Al menos, si la situación se profundizara, quedaría para los argentinos del futuro el consuelo de sazonar los fideos con “aromas de asado” o cocinar papas con “esencia de bife de chorizo”, obviamente importadas de París.


Luis Fontoira

Publicado en la Revista Integración Nro. 15
Agosto 2011


* “La Invención de Morel”. Adolfo Bioy Casares, 1940.

** “Una magia modesta”. Adolfo Bioy Casares, 1997.

ENCUESTAS CALIENTES A LA PARRILLA: LOS ARGENTINOS PREFIEREN EL ASADO AL SEXO

Si bien las encuestas son antojadizas y habitualmente se prestan para ratificar con un puñado de números los preconceptos o las ideas previas sobre algún aspecto, lo cierto es que pueden servir como fotos “instantáneas” de una película mucho más compleja.

El marketing las puso de moda hace unos cuantos años y la política las llevó a límites casi dictatoriales, pero la realidad es que entrado el siglo XXI las encuestas y los sondeos de opinión son el “ojo que todo lo ve”, el “Gran Hermano” de las conductas humanas.

INDEC aparte y como sostiene Umberto Eco[1], es verdad que si en un hogar compuesto por dos personas una de ellas come dos pollos y la otra ninguno, el análisis estadístico sostendrá engañosamente que cada habitante de esa casa comió un pollo.

Pero nadie podrá refutar que fueron dos los pollos consumidos.

Con todas las salvedades enunciadas y tomando las encuestas “con pinzas” –de esas que sirven para atrapar los chorizos díscolos en la parrilla-, podemos entonces echar mano a una vieja “Polaroid” imaginaria para sacar algunas “instantáneas” que nos ratifican que el asado es la pasión argentina por excelencia.

De acuerdo a diversos sondeos de opinión presentados por el diario Perfil en 2008, los argentinos prefieren el asado antes que una noche de sexo.

Caso curioso para Freud[2], que tendría que haber incluido un capítulo sobre “pulsiones carnívoras” para describir esta particular opción del ser argentino.

La nota de Perfil surgió a raíz de una encuesta on line de Yahoo, en la que se preguntaba: “¿Qué es mejor, comer asado argentino o tener sexo?”. Entre las múltiples respuestas de los participantes de toda Latinoamérica, un cordobés aseguró: “Existe una variante, que consiste en tener sexo mientras se prepara el asado. Si bien es cierto que la carne se quema un poco, todo depende de la mano del asador”.

El diario Perfil consultó entonces a 500 hombres y 500 mujeres qué era lo que más les gustaba hacer en su tiempo libre. La respuesta fue elocuente: hacer y comer asado, con una –a priori- increíble coincidencia entre ambos géneros. El sexo, tanto para hombres como mujeres, quedó en segundo lugar.

En la nota, la socióloga Ana Lecumbe ensayó una respuesta para ese fenómeno argento: “La ceremonia del asado incluye el ritual completo, no sólo comerlo, y eso implica un momento compartido y hasta habla de la identidad nacional. Además, es riquísimo y famoso en todo el mundo”.

Este aspecto tan particular de la argentinidad llegó con cierto chisporroteo mediático al mundial de fútbol Sudáfrica 2010, cuando uno de los referentes del cuerpo técnico de Diego Maradona anunció que en la concentración del equipo argentino se permitirían el asado y las “visitas higiénicas” de esposas y novias.

Quizás, después de todo, aquella máxima de la picaresca popular –que incluso fue el título de una película- “todo bicho que camina va a parar al asador” está más referida al asado que al sexo o, al menos, en ese orden de preferencia.

Si dejamos a un lado los aspectos de alcoba y pasamos al mundo estrictamente gastronómico, diversos estudios ratifican la pasión argentina por la carne vacuna.

Según una encuesta realizada por la publicación sibarita “Planeta JOY” entre sus lectores, el asado se ubicó en el primer lugar de los “manjares autóctonos”, seguido por le milanesa con papas fritas. Para completar el panorama carnívoro, las empanadas obtuvieron cuarto lugar y el choripán el sexto. Los ravioles, pese a la ascendencia italiana de gran parte de la población, se ubicaron un magro séptimo puesto. El pollo, el cordero, el cerdo y el pescado ni siquiera ingresaron en el ranking.

Otro estudio de la consultora D’Alessio Irol, realizado en 2008, también aseguró que el asado lideraba ampliamente el top ten del gusto vernáculo.

Hasta la Navidad, una de las celebraciones más “uniformes” de occidente, está teñida en nuestro país por la grasa que chorrea de las parrillas. De acuerdo a otro estudio de TNS Gallup Argentina, sobre 1015 casos, el 60% de los encuestados aseguró que prefiere comer asado en la Nochebuena.

"Los platos de la mesa navideña varían según el nivel socioeconómico. Mientras que las carnes frías, vitel toné, fiambres, tomate relleno, quesos, huevos rellenos, tartas y copetines y snacks crecen entre los niveles socioeconómicos altos, el asado y las empanadas aumentan en los niveles más bajos", señaló Constanza Cilley, gerente General de TNS Gallup Argentina, al analizar las cifras.

Solamente el 3% de los encuestados sugirió que comería pescado, mariscos, o comidas regionales.

Los números (es cierto, fríos, caprichosos) sentencian con su dejo autoritario y nos definen: de acuerdo a un estudio del Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina realizado a nivel nacional, el 97% de los argentinos, aseguró comer carne vacuna en forma habitual, relegando a ese 3% restante casi a la categoría de minoría apátrida.

En definitiva, pensará algún exaltado chovinista -volviendo al tema central de esta nota-, sexo hay en todo el mundo, pero el asado, el asado es argentino.

Luis Fontoira

Luis.fontoira@gmail.com

historiasdelacarne.blogspot.com

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[1] Escritor y filósofo italiano, experto en semiótica.

[2] Sigmund Freud, casi un prócer para gran parte de la intelectualidad argentina, tuvo, efectivamente, contactos con el país y se carteaba con el escritor cordobés Juan Filloy.

LA PLATA: LA CIUDAD DE LAS DIAGONALES Y DE LA CARNE

Inspirada en una novela de Julio Verne, fue fundada con un malogrado asado con cuero. Albergó en sus calles a dos de los frigoríficos más emblemáticos y sus obreros protagonizaron uno de los hechos más trascendentales de la historia argentina. Algunos sostienen, incluso, que en uno de ellos trabajó el mítico Mariscal Tito. “El Mondongo” y “El Churrasco” son dos de sus barrios históricos y se conoce como “triperos” a los hinchas de uno de sus clubes de fútbol.

Dicen los entendidos en cuestiones urbanísticas que La Plata, capital de la Provincia de Buenos Aires, es una de las ciudades más “pensadas” y mejor diseñadas del país. Fue concebida con un trazado que no responde a la lógica hispánica e incorporó las tendencias del higienismo de fines del siglo XIX[1].  Entre 1952 y 1955 se llamó Ciudad Eva Perón y es conocida popularmente como “la ciudad de las diagonales” aunque bien podría ser rebautizada con sobrados fundamentos como “la ciudad de la carne”.

Es que La Plata, supuestamente inspirada en una novela de Julio Verne (ver recuadro), se desarrolló al impulso carnicero de los frigoríficos anclados en sus alrededores y, signada por ese destino cuchillero, alberga barrios cuyos nombres rinden culto a la media res, como “El Churrasco” o el “El Mondongo”.

También cobijó personajes paradigmáticos del sector, como Cipriano Reyes y, según versiones, hasta el mismísimo Mariscal Tito –sí, el unificador de Yugoslavia- trabajó en uno de sus frigoríficos, además de hacerse hincha del club  Estudiantes de La Plata (ver recuadro).

Desde las primeras plantas industriales, instaladas en los albores del siglo XX en Berisso y Ensenada, hasta algunos grandes exportadores actuales (como el Frigorífico Gorina), los platenses siempre estuvieron vinculados a la producción de carne vacuna, protagonizando fenómenos políticos y sociales –ya consignados en otra nota-, como el 17 de octubre de 1945[2].

El primer frigorífico, “La Plata Cold Storage Co.”, de capitales sudafricanos, se instaló en la región en 1904. En 1911 pasó a manos de la “Cía. Swift de La Plata”, de capitales norteamericanos, que funcionó hasta 1983.

En 1915 abrió sus puertas otro gigante, el “Frigorífico Armour S.A”, que dejó de operar en 1969 y cuyas monumentales instalaciones fueron demolidas en 1986.

El esplendor de estos frigoríficos, verdaderas ciudades dentro de la ciudad,  se registró entre los años 1940 y 1947, cuando llegaron a emplear entre diez mil y doce mil trabajadores cada uno.

Swift y Armour, grandes exportadores de carne vacuna procesada, enfriada y congelada también llegaron a faenar ovinos, porcinos y aves. Procesaban todos los subproductos y salaban y exportaban los cueros.

El Mondongo

Con tanta carne corriendo por sus calles no es llamativo que uno de sus barrios más tradicionales –cuna, entre otros de René Favaloro- se llame “El Mondongo”. Este barrio está situado entre las Avenidas 1, 60, 122 y 72.

Su nombre se debe a que la mayoría de los vecinos trabajaban en los frigoríficos de Berisso y Ensenada y, como parte de pago, recibían semanalmente un mondongo[3]. Ese corte era utilizado por los empleados para las comidas del fin de semana y también se vendía en puestos callejeros.

La zona de “El Mondongo” estuvo planificada desde el proyecto original de la ciudad y es uno de los pocos barrios de la Argentina que se identifica de manera clara con un equipo de fútbol de primera división: Gimnasia y Esgrima de La Plata, cuyo estadio está ubicado entre sus calles.

El Churrasco

“El Churrasco”, otro barrio emblemático de la ciudad, parece signado por su propio nombre, con llamativos incidentes que tienen como protagonista a la carne vacuna.

En 2007, un camión que transportaba hacienda hacia el Frigorífico Gorina perdió parte de su carga cerca del barrio. De los catorce animales Hereford que huyeron en estampida por las diagonales, tres fueron enlazados hábilmente por los vecinos de “El Churrasco” que, en menos de lo que canta un gallo –que es, efectivamente, mucho menos de lo que tarda en reaccionar el 911- carnearon y comieron los animales.

Hace pocos meses, esta vez sí con la veloz asistencia de los policías bonaerenses, una parrilla ubicada en 520 y 118, fue apedreada por un centenar de vecinos que exigían comida. Según la información publicada en los diarios platenses, el parrillero había accedido siempre a los pedidos de los humildes habitantes de “El Churrasco” hasta que algunos reclamaron postre, además de los cortes a la parrilla. El incidente finalizó con el negocio destrozado y varios heridos.

Dicen los entendidos en ese inframundo muchas veces marginal de las hinchadas de fútbol que en “El Churrasco” también habitan los referentes de una de las principales facciones de Gimnasia y Esgrima.

Triperos

Esa afinidad, tanto de los habitantes de “El Mondongo” como los de “El Churrasco”, con el club del bosque platense derivó en un curioso apodo carnicero. Desde la década del ’20, cuando muchos jugadores del club trabajaban en los frigoríficos de la zona, se conoce a los seguidores de Gimnasia y Esgrima como los “triperos” o “la tripa”.

Ni siquiera el escritor Julio Verne, musa inspiradora de la ciudad y febril soñador de viajes submarinos y artefactos espaciales, logró imaginar que una de sus urbes, por entonces inverosímil, terminaría convirtiéndose en la ciudad de las diagonales y de la carne.

Luis Fontoira

Luis.fontoira@gmail.com

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[1] Esta corriente de pensamiento, llamada también sanitarismo, aparece en Europa como reacción al enorme e insalubre crecimiento de las ciudades industriales. Se preocupa, durante el siglo XIX, de plantear reformas para un espacio urbano plagado de problemas de habitabilidad. Muchos de los asesores de Dardo Rocha en el proyecto de La Plata -como Guillermo Rawson, Eduardo Wilde y Emilio Coni- eran médicos higienistas en contacto con esas ideas.

[2] La marcha que culminó con la liberación de Juan Domingo Perón había sido iniciada por los obreros de la carne, con Cipriano Reyes a la cabeza.

[3] Corte compuesto por el rumen y el retículo o bonete del animal.

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Recuadro 1

Tito, el mariscal carnicero

Josip Broz, más conocido por su título militar “Mariscal Tito”, fue arquitecto y jefe de Yugoslavia desde el final de la segunda guerra mundial hasta su muerte, en 1980, a los 87 años de edad. Fue el principal hacedor de la segunda Yugoslavia, una federación socialista, que duró como tal hasta 1991.

Tito también fue el primero en desafiar a la Unión Soviética, partidario del “socialismo independiente” o “comunismo nacional” o “Tiotísmo”, y uno de los fundadores del “Movimiento de Países no Alineados”.

Sobre su particular y enigmática vida se elucubraron cientos de hipótesis, una de las cuales lo ubica en Berisso, trabajando para el frigorífico Swift.

Según esta versión, difundida por el diario “Hoy” de la Plata, Tito habría llegado a la Argentina en 1930, en un barco carguero de bandera italiana.

De acuerdo a esta hipótesis, Josip Broz (quien se habría llamado “Walter” en la Argentina) era seguidor de Estudiantes de la Plata dado que la camiseta de ese club poseía los mismos colores, rojo y blanco, que su equipo, el Crvena Zvezda de Belgrado.

Verídica o no, la versión dejó sus huellas en la ciudad.

El bar “Sportsman” de Bersisso presenta un mural del artista Cristian del Vito en el que se puede ver al dueño del local junto con Cipriano Reyes y el Mariscal Tito.

Aparentemente, el emblemático Tito comía en el desaparecido restaurante “El Aguila” y vivía en la pensión “El Turco”, sobre la por entonces fastuosa calle Nueva York de Berisso.

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Recuadro 2

La Plata, la ciudad del futuro

El 19 de noviembre de 1882 se colocó la piedra fundacional de La Plata, con Pedro Benoit dirigiendo el equipo técnico que trazaría la ciudad y el gobernador Dardo Rocha moviendo los hilos políticos para lograr su ubicación en los “Altos de la Ensenada”. Para la ocasión se preparó, como no podía ser de otra forma, un monumental asado con cuero (con carreras de sortijas y fuegos artificiales) que fue arruinado por el bochornoso calor que se registró esa jornada. El gran ausente fue el Presidente de la Nación, Julio Argentino Roca, quien envió en su representación a su ministro Victorino de la Plaza.

Algunos historiadores aseguran que la nueva urbe, muy vinculada en sus inicios a las logias masónicas, estuvo inspirada en la novela "Los 500 millones de la Begum" (1877), de Julio Verne.

En la famosa exposición mundial de Paris de 1889, el proyecto de la ciudad de La Plata fue presentado con gran éxito y obtuvo dos medallas de oro: a la ciudad del futuro, y a la mejor realización construida[1].

El nombre de la ciudad fue propuesto por el poeta José Hernández, íntimo amigo de Dardo Rocha.

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[1] Santiago Alcorta, el presidente de la delegación argentina en la exposición aseguró que La Plata fue calificada como “ciudad de Julio Verne”. Entre los asistentes a la muestra, cuenta la tradición, aparecía el propio Verne en su rol de urbanista.

Milagro argentino: Lady Gaga y Esteban Echeverría unidos por el matambre

Uno, Esteban Echeverría, considerado el “padre del romanticismo” en el Río de la Plata, nació en 1805 en Buenos Aires y falleció en 1851 en Montevideo, dejando unos cuantos escritos memorables, como “La Cautiva”, “El Dogma Socialista” o el “Matadero”. La otra, una revulsiva cantante pop, nació en 1986 en Estados Unidos y es considerada la heredera de Madonna.

¿Qué tienen en común estos personajes?

El matambre y el ingenio argentino.

José Esteban Antonio Echeverría Espinosa, miembro de la denominada Generación del 37, introdujo el romanticismo literario en el país y cultivó las complejas y borrascosas artes de la denuncia política, oponiéndose al gobierno de Juan Manuel de Rosas. Pero como buen argentino, Esteban Echeverría no solamente mostró debilidad por la política y la denuncia sino también por la carne vacuna, a tal extremo que en 1837 publicó su “Apología del Matambre”:

“Un extranjero que ignorando absolutamente el castellano oyese por primera vez pronunciar, con el énfasis que inspira el nombre, a un gaucho que va ayuno y de camino, la palabra matambre, diría para sí muy satisfecho de haber acertado: éste será el nombre de alguna persona ilustre, o cuando menos el de algún rico hacendado. Otro que presumiese saberlo, pero no atinase con la exacta significación que unidos tienen los vocablos mata y hambre, al oírlos salir rotundos de un gaznate hambriento, creería sin duda que tan sonoro y expresivo nombre era de algún ladrón o asesino famoso. Pero nosotros, acostumbrados desde niños a verlo andar de boca en boca, a chuparlo cuando de teta, a saborearlo cuando más grandes, a desmenuzarlo y tragarlo cuando adultos, sabemos quién es, cuáles son sus nutritivas virtudes y el brillante papel que en nuestras mesas representa”.

Dejemos a don Esteban por un instante y viajemos 173 años en el tiempo. En 2010, la excéntrica cantante Lady Gaga quiso acudir “vestida de carne” a la entrega de los Premios MTV a los mejores videos del año. Su idea no era simbólica sino que pretendía lucir un vestido confeccionado enteramente con carne vacuna. Los principales diseñadores de moda del mundo le dijeron que era imposible hasta que la oxigenada princesa del pop se encontró con el modisto argentino Franc Fernández, que accedió gustoso al desafío.

El mendocino Fernández, conocedor –como buen argentino, por origen, por destino- de los secretos de la carne vacuna, recurrió al matambre, un corte que por flexibilidad y extensión le permitiría trabajar en el modelo.

“Me dijeron que querían hacer un vestido de carne. No sé cómo se dice en inglés, pero en la Argentina se llama matambre. Fui a mi carnicero para conseguirlo”, contó Fernández con orgullo argento tras la repercusión que tuvo su vestido “The Matambre Meat Dress”. El mismo orgullo con el que Esteban Echeverría escribió: “Griten en buena hora cuanto quieran los taciturnos ingleses, roast-beef, plum pudding ; chillen los italianos, maccaroni , y váyanse quedando tan delgados como una I o la aguja de una torre gótica. Voceen los franceses omelette souflée, omelette au sucre, omelette au diable; digan los españoles con sorna, chorizos, olla podrida, y más podrida y rancia que su ilustración secular. Griten en buena hora todos juntos, que nosotros, apretándonos los flancos soltaremos zumbando el palabrón, matambre, y taparemos de cabo a rabo su descomedida boca”.

El matambre, que se consume habitualmente en casi un 20% de los hogares argentinos , está ubicado a lo largo de la parte ventral de la media res, desde la paleta hasta la región inguinal, cubriendo la mayor parte de la superficie externa del asado , aunque quizás sea más explícito echar mano del texto de Echeverría para graficar el corte: “El matambre nace pegado a ambos costillares del ganado vacuno y al cuero que le sirve de vestimenta; así es que, hembras, machos y aun capones tienen sus sendos matambres, cuyas calidades comibles varían según la edad y el sexo del animal: macho por consiguiente es todo matambre cualquiera que sea su origen, y en los costados del toro, vaca o novillo adquiere jugo y robustez. Las recónditas transformaciones nutritivas y digestivas que experimenta el matambre, hasta llegar a su pleno crecimiento y sazón, no están a mi alcance: naturaleza en esto como en todo lo demás de su jurisdicción, obra por sí, tan misteriosa y cumplidamente que sólo nos es dado tributarle silenciosas alabanzas”.

Es cierto que a lo largo de la historia se han dedicado textos a las situaciones, los sentimientos y los sujetos más extraños, como aquella poesía “Las Moscas” del español Antonio Machado, pero era necesario un argentino para inmortalizar una “Apología del matambre”, incluso con recomendaciones de masticación:

“Sábese sólo que la dureza del matambre de toro rechaza al más bien engastado y fornido diente, mientras que el de un joven novillo y sobre todo el de vaca, se deja mascar y comer por dientecitos de poca monta y aún por encías octogenarias”.

Luis Fontoira

Luis.fontoira@gmail.com

Publicado en la revista Integración nro. 11

Febrero de 2011