Ocupa, después del asado, el segundo
lugar en la “pole position” del típico gusto argento. Es una pasión desmedida
entre los tucumanos. Tiene un monumento que lo homenajea, existe un proyecto de
ley para designar el “Día del sándwich de milanesa” y hasta hay una “Expo Milanga”.
Secretos a voces de un plato algo rústico para los chefs pero que hace babear a
los argentinos.
De acuerdo al diccionario
de la Real Academia Española, una milanesa –además de ser una “natural de
Milán”- es “un filete de carne empanado”, en tanto que un sándwich es un “emparedado
hecho con dos rebanadas de pan de molde entre las que se coloca algún
alimento”.
Sin entrar en el
significado lunfardo del término milanesa –mentira, embuste, engaño- se puede
asegurar, en definitiva y sin miedo a los ataques de algún sibarita hiperculto
de los que pululan en algunos canales de TV, que un sándwich de milanesa es
carne empanada entre panes.
Y aunque está dicho que
“pan con pan es comida de tontos”, en la Argentina –y más aún en Tucumán- el sándwich
de milanesa o el “sánguche de milanga”, como se lo denomina en la calle, es una
de las comidas preferidas.
En el “Jardín de la
República” la “milanga sanguchera” es un manjar que le gana ampliamente a las
empanadas, a la humita en chala y a los tamales: desde hace dos años se realiza
la “Expo Milanga” -una feria íntegramente dedicada al sándwich de milanesa-,
existe un monumento que honra no solamente a la exquisitez doblemente empanada
sino también a sus consumidores, hay un proyecto de ley para declarar el “Día del
sándwich de milanesa” y en 2011 se batió un récord que engrosa las páginas del
libro Guinness.
Tanta información sobre un producto de aspecto tan humilde pero masivo y “multitarget” –como lo denominarían los
publicistas y los marketineros, solamente
por decir algo- merece ser contada paso a paso. Tomemos dos mitades de pan,
entonces, y armemos nuestro sándwich por partes.
Expo Milanga
Desde hace dos años se organiza
en la capital tucumana la “Expo Milanga”, una feria de alimentación en la que
solamente se venden sándwiches de milanesa en honor al aniversario de la muerte
de José “Chacho” Leguizamón, bautizado por algunos medios de la provincia como
“el hombre que le ganó al Big Mac”. Leguizamón, todo un prócer de los carritos
de venta ambulante de milanesas y dueño de unos de los bares más tradicionales
de la ciudad, fue uno de los impulsores de la pasión tucumana que le gana a las
típicas empanadas de carne cortada a cuchillo.
De acuerdo a informaciones periodísticas, en la capital de la provincia se vende medio
millón de “sánguches de milanga” por fin de semana y estas delicatessen vernáculas triplican la venta de hamburguesas y
lomitos.
Récord Guinness
Tanto furor de “Carne
ensobrada sobre huevo agitada en astillas de pan” -como las llamaría Peter
Capusotto-, motivó a Víctor Tirador (periodista, historiador deportivo y recordman) a realizar en 2011 el “sándwich
de milanesa más grande del mundo” en el marco de la primera “Expo Milanga”.
Para la tarea se utilizaron
catorce kilos de carne, seis kilos de pan rallado, sesenta huevos, una hogaza
de pan gigante de catorce kilos, seis kilos de tomate y diez plantas de
lechuga. El delicado “bocadillo” terminó
midiendo 2,60 metros de largo por 54 centímetros de ancho.
Tirador, que falleció pocos
meses después, era considerado el “hombre de los récords” en la provincia, con
17 marcas en el libro Guinness, entre ellas la de haber elaborado la milanesa
napolitana más grande del mundo (2007) y haber asado 1.110 hamburguesas en 13
horas (2005).
Gordo comiendo milanga
En el año 2000 el artista tucumano
Sandro Pereira -después de un viaje a Brasil durante el cual extrañó el terruño
pero más aún las milangas al paso- decidió crear el “Monumento al Sándwich de
Milanesa”, una obra de más de dos metros de altura que consiste en un gordo “tipo
Botero” engullendo con fruición apocalíptica un descomunal “sánguche de
milanga”.
El efecto es perturbador,
ya que toda la obra está realizada en materiales de un blanco reluciente
(resina poliéster con pintura epoxi) con excepción del “sánguche”, a todo color
y fulgurante como los grandes filmes de Hollywood de la década del cincuenta.
La curiosa historia del
monumento consigna que al principio, pese a ser exhibido en el Parque 9 de
julio, pasó desapercibido o fue menospreciado por los puristas del arte hasta
que fue llevado a la gran ciudad y presentado en la feria “ArteBA”, en 2001. Allí, pese a su aspecto poco ortodoxo, saltó a la fama al
ser adquirido por el coleccionista Juan Cambiasso que pagó por él diez mil de
los pesos/dólares de Domingo Cavallo.
Desde ese momento no
solamente Pereira pasó a jugar en las grandes ligas del arte sudamericano sino
que el gobierno de Tucumán comenzó a realizar gestiones –o al menos a declamar
al respecto- para que el monumento, famoso tras su paso heroico por la capital
de los argentinos, volviera a instalarse en la provincia.
Más de una década después,
según consignan por estos días los medios locales, se estaría por colocar provisoriamente
una réplica del monumento en las calles Mate de Luna y Pellegrini, a la espera
de su “entronización” definitiva en una plaza.
El día del chegusán
Como está visto, si hay
algo que los tucumanos consideran “nacional y popular” es el sándwich de
milanesa. Por eso mismo, la legisladora Carolina Vargas Aignasse presentó hace
algunos meses un proyecto de ley para declarar el 18 de marzo –fecha en que
falleció Chacho Leguizamón- el “Día Provincial del Sándwich de Milanesa”.
Consultado al respecto, en
medio de la polvareda mediática que suscitó el tema, el propio Gobernador José Alperovich
aseguró que el “Chacho” se merecía un homenaje y que él prefería el sándwich de
milanesa antes que las empanadas, respaldando de esa forma la iniciativa.
La verdad de la milanesa
El amor platónico y a la
vez carnal que sienten los argentinos por las milanesas ya fue abordado en
otras “Historias de la carne” pero, solamente a los fines de refrescar la “memoria
sanguchera”, es bueno reiterar algunos datos.
De acuerdo a estudios realizados
por el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA), la milanesa es la forma de preparación preferida
por los argentinos a la hora de comer carne, tanto es así que es mencionada
habitualmente por los consumidores como uno de los “cortes” del animal, junto
con el asado, el matambre o el vacío.
Asimismo, encuestas más
recientes -realizadas por el IPCVA en el
marco del gran aumento de los precios de la carne-, demuestran que la milanesa
es uno de los “gustos” que los consultados no piensan reemplazar por ningún
otro alimento sustituto o alternativo, cueste lo que cueste.
Está visto que Atahualpa
Yupanqui, además de un gran artista, era un “lírico” que creía que los
tucumanos le cantaban a su “lunita”, pero la mayoría de ellos y gran parte del
pueblo argentino (salud) prefieren cantarle al sándwich de milanesa: “Ay sánguche tucumano, de milanga, de
cuadril, compañero de los gauchos, en la senda de Tafí”.
Luis Fontoira
Publicado en Revista
Integración Nro. 22 – Mayo de 2012
