domingo, 5 de agosto de 2012

Apología de la molleja


Es el caviar de la parrilla. El amor, siempre carnal, de los argentinos por esta glándula motivó obras fundacionales, inspiró publicidades, letras de rock y momentos brillantes de la literatura. Cuentan que era el plato preferido de Juan Manuel de Rosas en el exilio y que CFK desespera por ellas. Hasta existe una letra de tango que ensalza esta “pieza preciosa en el sur de la parrilla”.

En la mitología griega, la ambrosía era el alimento de los dioses. En la mitología de las pampas, si es que existiera, su lugar sería ocupado por la molleja, esa pequeña glándula de los vacunos que solamente con un poco de limón y a la parrilla podría desatar una guerra de Troya entre los comensales.
Si bien es cierto que cuando “talla” el estómago es inútil explicar los fenómenos sensoriales con tecnicismos, “la molleja está constituida por el timo, glándula integrada por una porción cervical y una porción torácica, la que se ubica a ambos lados de la tráquea, lobulada y de color amarillento pálido”[1]. Esto quiere decir, en buen criollo y como lo promocionan los carniceros, que existe una molleja “de garganta” y otra “de corazón”. Ambas son mollejas, aunque la de la región cervical presenta un aspecto más “glandular” y la otra porción una consistencia más grasosa. En raras ocasiones algunas carnicerías también venden “falsas” mollejas obtenidas a partir de las glándulas salivales del vacuno aunque es tan difícil su extracción y tan pequeño su tamaño que el producto es prácticamente inviable.
Abandonemos por un instante las explicaciones racionalistas y dejemos que fluya el espíritu para describir este fenómeno tan argentino. Para ello, podemos echar mano del libro “Pagaría por no verte”[2], cuarto de la saga protagonizada por el detective Julio Etchenike, creado por el genial Juan Sasturain. Al comienzo de su nueva aventura, el veterano Etchenike –carnívoro en todas sus andanzas- se acerca a una parrilla y protagoniza una escena en la que se brinda una de las definiciones más precisas de la molleja: “una pieza preciosa en el sur de la parrilla”.
La escena transcurre obviamente en un gigantesco asado durante el cual se desata una tormenta. El detective aprovecha la ocasión para acercarse a la parrilla y, cuando está a punto de pedir el deseado tesoro alguien le gana de mano:
-Esa molleja, la de atrás.
No estaba solo. El hombre calvo y de anteojos que acababa de señalar con dedo corto y torso inclinado de miope una pieza preciosa en el extremo sur de la parrilla le recordó que la vida continuaba:
-Y a mí, la de al lado – se sumó.

La epifanía de Manucho

El recordado Manuel Mujica Láinez asegura, en el libro “Encuesta a escritores argentinos contemporáneos”[3], que comenzó a escribir siendo muy chico, cuando tenía menos de seis años y que esa suerte de epifanía tuvo que ver con las mollejas: “…había redactado yo el breve texto de ‘Las Mollejas’, quizás tres o cuatro páginas, que le regalé al portero y desapareció así”.
Según Manucho, “Me inspiró esa ‘obra’ inicial, el hecho de que una amiga de mi madre, invitada a comer, se enfermase a causa de unas mollejas. Lo curioso del caso es que dicho texto estaba compuesto como una pieza de teatro, y que fuera en verso”.
Jorge Luis Borges nunca escribió sobre las mollejas aunque, con su habitual ironía -muchas veces salpicada con toques de cinismo-, solía referirse al reto que le propinó su padre cuando le confió que había ido hasta el viejo Mercado del Abasto para comer achuras, entre las cuales reinaban las mollejas. Según el escritor, su padre lo había hecho avergonzarse explicándole que un auténtico criollo jamás comía esas “cuestionables carnes”, que en sus tiempos se reservaban para los mendigos[4].

Glándulas rockeras

El cumpleaños 57 de Charly García, uno de los íconos del rock vernáculo, fue reflejado en los medios con el título de “asado, molleja y rock and roll”[5]. García había dejado pocos días antes la clínica en la que recuperaba de sus adicciones y festejó su cumpleaños en la quinta de Palito Ortega, en Luján, a la que asistieron otros músicos como León Gieco, Pedro Aznar, Fabián "el Zorrito" Quintiero y Fernando Samalea. El menú estuvo compuesto por asado y mollejas, pedidas especialmente por el homenajeado.
El vínculo de la glándula más sabrosa y el rock argento no finaliza allí. En el tema “La vaca y el bife” de Las Pelotas, el protagonista –dueño de una vaca- es asaltado y termina quejándose amargamente: “Me quedé sin molleja/me quedé sin riñones/no habrá choripán en mi mesa/por culpa de esos ladrones”.
Otras bandas celebran el fenómeno de la achura más codiciada. Una de ellas se llama “Los gauchos from Las Pampas” y dos de sus hits electrónicos son “Molleja madness” (locura de molleja) y “Parrillada without molleja it’s not parrillada” (parrillada sin molleja no es una parrillada). Los otros grupos se llaman, sin eufemismos, “Molleja eléctrica” y “Groove molleja”.

Macho argento mollejero

La recordada publicidad “Igualismo” de la Cerveza Quilmes mostraba a un ejército de hombres enfrentado a uno de mujeres en medio de un gran desierto. Los generales de ambos bandos arengaban a sus subordinados con consignas que buscaban ahondar las diferencias “insalvables” entre hombres y mujeres antes de la batalla final. Así, mientras en el bando femenino se referían consignas mayormente referidas al amor o a situaciones sociales (salidas, bailes, etc.), en el bando masculino el estómago y las mollejas decían presente en dos pasajes de la publicidad: “¿Qué nos falta comer verde? Bueno, vamos a comer mollejas al verdeo, ¿o no?”, arengaba el líder y la tropa gritaba “Siiiiiiiiiii” a viva voz.
“Cuántas veces escuchamos: ‘no me acompañás con la dieta’. ¿A dónde querés que te acompañe?” –insistía el líder de los hombres-: “Andá vos y yo me quedo acá, comiendo las mollejas”.
En este caso, la diferencia entre hombres y mujeres no estaba dada por el gusto -sobre el cual hay unanimidad entre todos los argentinos carnívoros-, sino por el colesterol y las grasas, el único “punto débil” de las sabrosas glándulas parrilleras en estas épocas tan diet y edulcoradas.

El restaurador de las achuras

En su libro "El elogio de la Berenjena"[6], Abel González cuenta que Juan Manuel de Rosas, a quien todos los historiadores describieron como gran comedor y propiciador de asados, en el ocaso de su vida se había fanatizado con las mollejas.
González asegura que, en su exilio inglés, Rosas se aficionó a las mollejitas al champagne "en lugar de los asados sanguinolientos que comía en su tierra", acompañadas por finísimos vinos franceses que le regalaban allegados a la princesa Alicia, hija de la Reina Victoria y madre de la futura esposa del zar Nicolás II.
Algo parecido seguramente contarán de Cristina Fernández de Kirchner los futuros cronistas de la gastronomía política argentina. Aseguran que la Presidenta, pese a ser una de las principales voceras del consumo de carne de cerdo, es fanática de las mollejas (“mollejos y mollejas” para utilizar la terminología de género impuesta en su gobierno) aunque actualmente trata de espaciar su consumo para cuidar la figura.
Las “mollejas y mollejos” son una pasión en varios miembros de su gabinete ya que, como consignó la revista Planeta Joy en una nota sobre los restaurantes preferidos de los políticos: “Los mozos del coqueto restaurante La Raya extrañan a uno de sus comensales más poderosos. Hace tiempo que Julio De Vido no aparece a degustar un asadito por la calle Ortiz de Ocampo, ni unas mollejas como solía pedir. Ellos se lo imaginan de recorrida por el conurbano bonaerense a la pesca de la Merluza para Todos, que anunció el gobierno a 12 pesos el kilo”[7].

La última molleja

En la tierra de la carne y el tango es casi lógico que la pasión por las glandulitas a la parrilla también llegara a la música ciudadana, que le canta a la vieja, a las minas, a la muerte y al escolazo pero también le “entra” a las mollejas.
Lucio Arce, joven cantautor dueño de un estilo en la senda de Ignacio Corsini o Agustín Magaldi, describe la soledad y la desazón que “siente” una molleja al quedar insólitamente abandonada en la parrilla: “Con su piel curtida y vieja/sobre las inertes brasas/una lágrima de grasa/la mollejita lloró” (ver aparte).
Ese tango, junto con la citada definición de Sasturain, sirve para completar una descripción casi perfecta de ese manjar, entendido como “comida exquisita” y como “recreo o deleite que fortalece y da vigor al espíritu”[8] tan argentino como el dulce de leche: “Glandulita parrillera/consistencia cerebrosa/no te quieren por hermosa/sino por ser exquisita”.


Luis Fontoira
Publicado en la Revista Integración Nro. 24 - Julio de 2012




[1] Nomenclador de cortes vacunos del Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA) 2006.
[2] Editorial Sudamericana (2008)
[3] Centro Editor de América Latina (1982)
[4] Fuente: http://www.tyhturismo.com/
[5] Diario Clarín, 24 de octubre de 2008.
[6] Vergara Editor (2000).
[7] Agosto de 2010.
[8] Real Academia Española. Segunda y tercera acepción de la palabra.



Recuadro 1:
EN EUROPA NO SE CONSIGUEN
Como proclaman algunos vendedores ambulantes, “en Europa no se consiguen”. Y es cierto. Las mollejas argentinas se consumen casi en su totalidad dentro del país y apenas se exportan cantidades que no llegan a conformar un contenedor completo. Por ejemplo, en mayo de 2012 solamente se enviaron 1.819 kilogramos a Israel, presumiblemente para el consumo de la comunidad argentina de ese país.
Otra particularidad es que, salvo en el Mercosur, en casi ningún rincón del mundo se comen las mollejas, que son destinadas a la industria.
El fanatismo de los argentinos –y, seguramente, algún negocio- motivó que en la década del ‘90 se importaran mollejas de los Estados Unidos, derrumbando el precio en el mercado doméstico. Eran más grandes y mucho más grasosas –por el sistema de producción, exclusivamente a corral- pero, según recuerdan los parrilleros memoriosos, tenían la ventaja de ser prácticamente uniformes en tamaño y peso, cosa que no sucede con las mollejas argentinas dada la gran diferencia entre las categorías y los pesos de los animales faenados en el país.



Recuadro 2:
LA ÚLTIMA MOLLEJA
(Tango) Letra y música: Lucio Arce

Un perro que merodea
pa’ que le tiren un hueso,
dos dedos de un tinto espeso
donde flota una colilla.
Quemada, seca y sin queja,
sola y triste en la parrilla,
sobre las tibias cenizas
yace la última molleja.

Pasaron el chinchulín,
las morcillas, los chorizos,
si hasta uno que fue al piso
fue parte del gran festín.
Pasó la tira, el vacío,
volaron las ensaladas,
la molleja chamuscada
fue quedando en el olvido.

Ahora no tiene consuelo su pena,
llegó el almendrado,
llegó el flan con crema
y en el abandono brutal
que la aqueja
la última molleja
allí se quedó.

Glandulita parrillera,
consistencia cerebrosa,
no te quieren por hermosa
sino por ser exquisita.
Pero esta pobrecita
y desgraciada molleja
nunca llegó a la bandeja
que sirvió a los invitados.

Una mosca se ha posado
sobre la última molleja,
tendida sobre la reja
su emoción se desbordó.
Con su piel curtida y vieja
sobre las inertes brasas
una lágrima de grasa
la mollejita lloró.

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