Uno, Esteban Echeverría,
considerado el “padre del romanticismo” en el Río de la Plata, nació en 1805 en
Buenos Aires y falleció en 1851 en Montevideo, dejando unos cuantos escritos
memorables, como “La Cautiva”, “El Dogma Socialista” o el “Matadero”. La otra,
una revulsiva cantante pop, nació en 1986 en Estados Unidos y es considerada la
heredera de Madonna.
¿Qué tienen en común estos
personajes?
El matambre y el ingenio
argentino.
José Esteban Antonio
Echeverría Espinosa, miembro de la denominada Generación del 37, introdujo el
romanticismo literario en el país y cultivó las complejas y borrascosas artes
de la denuncia política, oponiéndose al gobierno de Juan Manuel de Rosas. Pero
como buen argentino, Esteban Echeverría no solamente mostró debilidad por la
política y la denuncia sino también por la carne vacuna, a tal extremo que en
1837 publicó su “Apología del Matambre”:
“Un extranjero que ignorando
absolutamente el castellano oyese por primera vez pronunciar, con el énfasis
que inspira el nombre, a un gaucho que va ayuno y de camino, la palabra
matambre, diría para sí muy satisfecho de haber acertado: éste será el nombre
de alguna persona ilustre, o cuando menos el de algún rico hacendado. Otro que
presumiese saberlo, pero no atinase con la exacta significación que unidos
tienen los vocablos mata y hambre, al oírlos salir rotundos de un gaznate
hambriento, creería sin duda que tan sonoro y expresivo nombre era de algún
ladrón o asesino famoso. Pero nosotros, acostumbrados desde niños a verlo andar
de boca en boca, a chuparlo cuando de teta, a saborearlo cuando más grandes, a
desmenuzarlo y tragarlo cuando adultos, sabemos quién es, cuáles son sus
nutritivas virtudes y el brillante papel que en nuestras mesas representa”.
Dejemos a don Esteban por
un instante y viajemos 173 años en el tiempo. En 2010, la excéntrica cantante
Lady Gaga quiso acudir “vestida de carne” a la entrega de los Premios MTV a los
mejores videos del año. Su idea no era simbólica sino que pretendía lucir un
vestido confeccionado enteramente con carne vacuna. Los principales diseñadores
de moda del mundo le dijeron que era imposible hasta que la oxigenada princesa
del pop se encontró con el modisto argentino Franc Fernández, que accedió
gustoso al desafío.
El mendocino Fernández,
conocedor –como buen argentino, por origen, por destino- de los secretos de la
carne vacuna, recurrió al matambre, un corte que por flexibilidad y extensión
le permitiría trabajar en el modelo.
“Me dijeron que querían
hacer un vestido de carne. No sé cómo se dice en inglés, pero en la Argentina
se llama matambre. Fui a mi carnicero para conseguirlo”, contó Fernández con
orgullo argento tras la repercusión que tuvo su vestido “The Matambre Meat
Dress”. El mismo orgullo con el que Esteban Echeverría escribió: “Griten en
buena hora cuanto quieran los taciturnos ingleses, roast-beef, plum pudding ;
chillen los italianos, maccaroni , y váyanse quedando tan delgados como una I o
la aguja de una torre gótica. Voceen los franceses omelette souflée, omelette
au sucre, omelette au diable; digan los españoles con sorna, chorizos, olla
podrida, y más podrida y rancia que su ilustración secular. Griten en buena
hora todos juntos, que nosotros, apretándonos los flancos soltaremos zumbando
el palabrón, matambre, y taparemos de cabo a rabo su descomedida boca”.
El matambre, que se consume
habitualmente en casi un 20% de los hogares argentinos, está ubicado a lo largo
de la parte ventral de la media res, desde la paleta hasta la región inguinal,
cubriendo la mayor parte de la superficie externa del asado , aunque quizás sea
más explícito echar mano del texto de Echeverría para graficar el corte: “El
matambre nace pegado a ambos costillares del ganado vacuno y al cuero que le
sirve de vestimenta; así es que, hembras, machos y aun capones tienen sus
sendos matambres, cuyas calidades comibles varían según la edad y el sexo del
animal: macho por consiguiente es todo matambre cualquiera que sea su origen, y
en los costados del toro, vaca o novillo adquiere jugo y robustez. Las
recónditas transformaciones nutritivas y digestivas que experimenta el
matambre, hasta llegar a su pleno crecimiento y sazón, no están a mi alcance:
naturaleza en esto como en todo lo demás de su jurisdicción, obra por sí, tan
misteriosa y cumplidamente que sólo nos es dado tributarle silenciosas
alabanzas”.
Es cierto que a lo largo de
la historia se han dedicado textos a las situaciones, los sentimientos y los
sujetos más extraños, como aquella poesía “Las Moscas” del español Antonio
Machado, pero era necesario un argentino para inmortalizar una “Apología del
matambre”, incluso con recomendaciones de masticación:
“Sábese sólo que la dureza
del matambre de toro rechaza al más bien engastado y fornido diente, mientras
que el de un joven novillo y sobre todo el de vaca, se deja mascar y comer por
dientecitos de poca monta y aún por encías octogenarias”.
Luis Fontoira
Luis.fontoira@gmail.com
Publicado en la revista Integración nro. 11 - Febrero de 2011