lunes, 19 de noviembre de 2012

130 AÑOS DE LA PLATA: LA CIUDAD DE LAS DIAGONALES Y DE LA CARNE


Inspirada en una novela de Julio Verne, fue fundada con un malogrado asado con cuero. Albergó en sus calles a dos de los frigoríficos más emblemáticos y sus obreros protagonizaron uno de los hechos más trascendentales de la historia argentina. Algunos sostienen, incluso, que en uno de ellos trabajó el mítico Mariscal Tito. “El Mondongo” y “El Churrasco” son dos de sus barrios históricos y se conoce como “triperos” a los hinchas de uno de sus clubes de fútbol.

Dicen los entendidos en cuestiones urbanísticas que La Plata, capital de la Provincia de Buenos Aires, es una de las ciudades más “pensadas” y mejor diseñadas del país. Fue concebida con un trazado que no responde a la lógica hispánica e incorporó las tendencias del higienismo de fines del siglo XIX[1].  Entre 1952 y 1955 se llamó Ciudad Eva Perón y es conocida popularmente como “la ciudad de las diagonales” aunque bien podría ser rebautizada con sobrados fundamentos como “la ciudad de la carne”.
Es que La Plata, supuestamente inspirada en una novela de Julio Verne (ver recuadro), se desarrolló al impulso carnicero de los frigoríficos anclados en sus alrededores y, signada por ese destino cuchillero, alberga barrios cuyos nombres rinden culto a la media res, como “El Churrasco” o el “El Mondongo”.
También cobijó personajes paradigmáticos del sector, como Cipriano Reyes y, según versiones, hasta el mismísimo Mariscal Tito –sí, el unificador de Yugoslavia- trabajó en uno de sus frigoríficos, además de hacerse hincha del club  Estudiantes de La Plata (ver recuadro).
Desde las primeras plantas industriales, instaladas en los albores del siglo XX en Berisso y Ensenada, hasta algunos grandes exportadores actuales (como el Frigorífico Gorina), los platenses siempre estuvieron vinculados a la producción de carne vacuna, protagonizando fenómenos políticos y sociales –ya consignados en otra nota-, como el 17 de octubre de 1945[2].
El primer frigorífico, “La Plata Cold Storage Co.”, de capitales sudafricanos, se instaló en la región en 1904. En 1911 pasó a manos de la “Cía. Swift de La Plata”, de capitales norteamericanos, que funcionó hasta 1983.
En 1915 abrió sus puertas otro gigante, el “Frigorífico Armour S.A”, que dejó de operar en 1969 y cuyas monumentales instalaciones fueron demolidas en 1986.
El esplendor de estos frigoríficos, verdaderas ciudades dentro de la ciudad,  se registró entre los años 1940 y 1947, cuando llegaron a emplear entre diez mil y doce mil trabajadores cada uno.
Swift y Armour, grandes exportadores de carne vacuna procesada, enfriada y congelada también llegaron a faenar ovinos, porcinos y aves. Procesaban todos los subproductos y salaban y exportaban los cueros.

El Mondongo

Con tanta carne corriendo por sus calles no es llamativo que uno de sus barrios más tradicionales –cuna, entre otros de René Favaloro- se llame “El Mondongo”. Este barrio está situado entre las Avenidas 1, 60, 122 y 72.
Su nombre se debe a que la mayoría de los vecinos trabajaban en los frigoríficos de Berisso y Ensenada y, como parte de pago, recibían semanalmente un mondongo[3]. Ese corte era utilizado por los empleados para las comidas del fin de semana y también se vendía en puestos callejeros.
La zona de “El Mondongo” estuvo planificada desde el proyecto original de la ciudad y es uno de los pocos barrios de la Argentina que se identifica de manera clara con un equipo de fútbol de primera división: Gimnasia y Esgrima de La Plata, cuyo estadio está ubicado entre sus calles.

El Churrasco

“El Churrasco”, otro barrio emblemático de la ciudad, parece signado por su propio nombre, con llamativos incidentes que tienen como protagonista a la carne vacuna.
En 2007, un camión que transportaba hacienda hacia el Frigorífico Gorina perdió parte de su carga cerca del barrio. De los catorce animales Hereford que huyeron en estampida por las diagonales, tres fueron enlazados hábilmente por los vecinos de “El Churrasco” que, en menos de lo que canta un gallo –que es, efectivamente, mucho menos de lo que tarda en reaccionar el 911- carnearon y comieron los animales.
Hace pocos meses, esta vez sí con la veloz asistencia de los policías bonaerenses, una parrilla ubicada en 520 y 118, fue apedreada por un centenar de vecinos que exigían comida. Según la información publicada en los diarios platenses, el parrillero había accedido siempre a los pedidos de los humildes habitantes de “El Churrasco” hasta que algunos reclamaron postre, además de los cortes a la parrilla. El incidente finalizó con el negocio destrozado y varios heridos.
Dicen los entendidos en ese inframundo muchas veces marginal de las hinchadas de fútbol que en “El Churrasco” también habitan los referentes de una de las principales facciones de Gimnasia y Esgrima.

Triperos

Esa afinidad, tanto de los habitantes de “El Mondongo” como los de “El Churrasco”, con el club del bosque platense derivó en un curioso apodo carnicero. Desde la década del ’20, cuando muchos jugadores del club trabajaban en los frigoríficos de la zona, se conoce a los seguidores de Gimnasia y Esgrima como los “triperos” o “la tripa”.
Ni siquiera el escritor Julio Verne, musa inspiradora de la ciudad y febril soñador de viajes submarinos y artefactos espaciales, logró imaginar que una de sus urbes, por entonces inverosímil, terminaría convirtiéndose en la ciudad de las diagonales y de la carne.


Luis Fontoira
Luis.fontoira@gmail.com
historiasdelacarne.blogspot.com

[1] Esta corriente de pensamiento, llamada también sanitarismo, aparece en Europa como reacción al enorme e insalubre crecimiento de las ciudades industriales. Se preocupa, durante el siglo XIX, de plantear reformas para un espacio urbano plagado de problemas de habitabilidad. Muchos de los asesores de Dardo Rocha en el proyecto de La Plata -como Guillermo Rawson, Eduardo Wilde y Emilio Coni- eran médicos higienistas en contacto con esas ideas.
[2] La marcha que culminó con la liberación de Juan Domingo Perón había sido iniciada por los obreros de la carne, con Cipriano Reyes a la cabeza.
[3] Corte compuesto por el rumen y el retículo o bonete del animal.

----------
Recuadro 1
Tito, el mariscal carnicero

Josip Broz, más conocido por su título militar “Mariscal Tito”, fue arquitecto y jefe de Yugoslavia desde el final de la segunda guerra mundial hasta su muerte, en 1980, a los 87 años de edad. Fue el principal hacedor de la segunda Yugoslavia, una federación socialista, que duró como tal hasta 1991.
Tito también fue el primero en desafiar a la Unión Soviética, partidario del “socialismo independiente” o “comunismo nacional” o “Tiotísmo”, y uno de los fundadores del “Movimiento de Países no Alineados”.
Sobre su particular y enigmática vida se elucubraron cientos de hipótesis, una de las cuales lo ubica en Berisso, trabajando para el frigorífico Swift.
Según esta versión, difundida por el diario “Hoy” de la Plata, Tito habría llegado a la Argentina en 1930, en un barco carguero de bandera italiana.
De acuerdo a esta hipótesis, Josip Broz (quien se habría llamado “Walter” en la Argentina) era seguidor de Estudiantes de la Plata dado que la camiseta de ese club poseía los mismos colores, rojo y blanco, que su equipo, el Crvena Zvezda de Belgrado.
Verídica o no, la versión dejó sus huellas en la ciudad.
El bar “Sportsman” de Bersisso presenta un mural del artista Cristian del Vito en el que se puede ver al dueño del local junto con Cipriano Reyes y el Mariscal Tito.
Aparentemente, el emblemático Tito comía en el desaparecido restaurante “El Aguila” y vivía en la pensión “El Turco”, sobre la por entonces fastuosa calle Nueva York de Berisso.
-----------

Recuadro 2
La Plata, la ciudad del futuro

El 19 de noviembre de 1882 se colocó la piedra fundacional de La Plata, con Pedro Benoit dirigiendo el equipo técnico que trazaría la ciudad y el gobernador Dardo Rocha moviendo los hilos políticos para lograr su ubicación en los “Altos de la Ensenada”. Para la ocasión se preparó, como no podía ser de otra forma, un monumental asado con cuero (con carreras de sortijas y fuegos artificiales) que fue arruinado por el bochornoso calor que se registró esa jornada. El gran ausente fue el Presidente de la Nación, Julio Argentino Roca, quien envió en su representación a su ministro Victorino de la Plaza.
Algunos historiadores aseguran que la nueva urbe, muy vinculada en sus inicios a las logias masónicas, estuvo inspirada en la novela "Los 500 millones de la Begum" (1877), de Julio Verne.
En la famosa exposición mundial de Paris de 1889, el proyecto de la ciudad de La Plata fue presentado con gran éxito y obtuvo dos medallas de oro: a la ciudad del futuro, y a la mejor realización construida[1].
El nombre de la ciudad fue propuesto por el poeta José Hernández, íntimo amigo de Dardo Rocha.

[1] Santiago Alcorta, el presidente de la delegación argentina en la exposición aseguró que La Plata fue calificada como “ciudad de Julio Verne”. Entre los asistentes a la muestra, cuenta la tradición, aparecía el propio Verne en su rol de urbanista.

miércoles, 31 de octubre de 2012

Espionaje, marca país y la imagen de la carne vacuna argentina


En un capítulo de la popular serie estadounidense “Covert Affairs” la milanesa argenta y la parrillada son protagonistas inesperadas de una trama de espías. Pese a que el mercado está cerrado desde hace años para nuestro producto más emblemático, la carne vacuna argentina es presentada como sinónimo de calidad indiscutible, aún para aquellos que nunca probaron un bife argentino.

La sensual agente Annie Walker[1] debe trasladar a un presunto espía italiano para realizar un intercambio de prisioneros hasta la lejana tierra Argentina. Es el inicio de la trama de “All the right friends”[2], un capítulo de la segunda temporada de “Covert Affairs”[3], la exitosa serie de espías creada en 2010 y que se emite en la Argentina a través del canal de cable AXN.
“Mucho cuidado con el frío”, le advierten desde la CIA, como si se tratara de un viaje al Polo Sur. Aterrizan en un desolado aeropuerto de la “Provincia de Entre Ríos”[4], rodeado por montañas nevadas (¿?) pero el otro avión, el que debía llevarse al italiano, no aparece. Walker llama a la central y le dicen que la otra nave tuvo que aterrizar en las Islas Malvinas –Falklands- por malas condiciones climáticas. “¡Las Malvinas!”; exclama ella, “¡Eso queda como a cuatrocientos kilómetros!”, asegura, quebrantando todas las reglas cartográficas, desde Américo Vespucio en adelante.
En medio de esa charla tan esclarecedora, retumban unos disparos y la agente se ve obligada a huir junto con su prisionero por los desolados caminos rurales de la gélida tierra argentina.
“Toman prestada” una camioneta, en rigor, una chata destartalada, y recorren los senderos inhóspitos de esa curiosa Entre Ríos montañosa. Llegan a una estación de servicio -precedida por el cartel “Campos de petróleo argentino, nafta”-, una suerte de rancho mexicano con antiguos surtidores oxidados, y el italiano se niega a seguir camino sin comer algo. Entran al rancho, a cuya vera se puede ver a un “nativo” abanicando el fuego de una parrilla de tambor con un diario, y la agente se acerca a la barra de tablones, esquivando gallos y gallinas que huyen a su paso. En el fondo de la escena hay un viejo televisor que transmite un partido de fútbol con imagen descolorida y lluviosa.
Ella vuelve a la mesa –adornada con un sifón- con un extraño paquete y se lo extiende al italiano: “UUUhhhhhh, milanesa”, exclama, en perfecto castellano, el espía.
Y además, por si el televidente medio estadounidense fuera tan elemental en las artes culinarias como en las geográficas, explica –ahora en inglés-, con los ojos clavados en la milanesa: “Carne, pan rallado, huevo, todo frito rápidamente”, y concluye mientras la desgarra, tomándola con ambas manos: “Por eso quiero tanto a la Argentina.
No contentos con el giro gastronómico de la escena, los guionistas le hacen decir entre bocado y bocado: “La carne vacuna argentina es la segunda mejor del mundo”, en un claro guiño a los ganaderos texanos.
Pero hay más: la agente de la CIA, conmovida por el fanatismo del italiano, que mordisquea con fruición la carne empanada, agrega: “Yo prefiero la parrillada” (“Pariiada”, pronuncia, en un castellano forzado).
“Parrillaaadaaaaa, bene”, rubrica el tano.

Zombies futboleros

A partir de allí, la trama languidece en escenas que bien merecerían un análisis sociológico y proyectan al mundo una imagen demencial del pueblo argentino: cuando por fin llegan a Buenos Aires –ilustrado por tomas aéreas de archivo- se enfrentan a verdaderas multitudes callejeras que festejan, gritan y saltan por doquier casi como un ejército de zombies barras bravas, embanderados con la celeste y blanca, con gorros, cornetas y vinchas, festejando algo, no se sabe bien qué, vinculado al fútbol.
Después, solamente queda tiempo para el final feliz: el italiano no era espía sino periodista, los protagonistas se enamoran pero deben separarse porque ella solamente está comprometida con la CIA y su único amor es la justicia y la libertad del mundo democrático.
Fin.
La serie, en líneas generales, presenta todos los clichés del género: los agentes de la CIA son buenos, lindos, pulcros, occidentales y cristianos y luchan por un mundo mejor y más democrático; los países amateurs –como definía Mafalda a los subdesarrollados- son un rejunte de personas amontonadas y propensas a la anomia; los europeos son sofisticados pero decadentes; las personas de rasgos árabes son sospechosos por portación de cara y el mundo conspira permanentemente contra los Estados Unidos, tierra de superhéroes y guardianes de la moral.
Y en esa desquiciada paleta de prejuicios y egocentrismo, propia de Homero Simpson, radica la importancia de la imagen de nuestra carne.
Está visto que el guionista de la serie ni siquiera se tomó el trabajo de buscar datos en google, lo cual le hubiera demandado unos pocos segundos.
Simplemente escribió la historia con las vagas ideas que le “flotaban” en la cabeza. “Argentina, Argentina…”, pensó antes de aporrear las teclas de su computadora, “Malvinas, fútbol y carne”. Bingo, la historia estaba escrita antes de llegar al papel. Después fue sólo cuestión de rellenarla con tiros y una pizca de romance.

Carne argentina y marca país

El documento fundacional de la Marca País Argentina[5] proclama: “El desafío de que toda una sociedad alcance acuerdos básicos sobre su identidad, sobre lo que es y sobre cómo quiere ser vista, ciertamente no es una tarea sencilla. Sobre todo si este objetivo tiene luego que expresarse en un mensaje concreto y en una determinada imagen, susceptibles de poder ser comunicadas al mundo, de modo tal que acompañen todas las acciones hacia el exterior que resulten pertinentes”.
En ese contexto –aunque no siempre “las acciones hacia el exterior” resultan pertinentes- La carne vacuna, por elección propia y por la mirada de terceros es uno de los elementos constitutivos de la marca argentina. Más aún, de la “imagen” argentina que es mucho más importante y abarcativo que una “marca”.
Y esa imagen es tan fuerte que se sigue proyectando en forma espontánea –como en la serie mencionada- incluso sobre un mercado que está injustamente cerrado para nuestras carnes desde hace años y que motivó que la Argentina presentara una demanda ante la Organización Mundial del Comercio (OMC).
De cara al futuro poco importa, entonces, esa situación coyuntural de los mercados mientras que millones de norteamericanos que se atiborran con carne molida en restaurantes de comida chatarra piensen –y sigan pensando- en la famosa, renombrada y sublime carne vacuna de las pampas y continúen proyectando con sus producciones esa imagen al mundo entero.
“Al citar el nombre de nuestro país en el exterior se conforma de modo reflejo una cierta imagen mental. Desde el punto de vista de la exportación, la imagen del país deberá matizarse, es decir hay que distinguirla de la imagen de nuestros productos. La imagen de nuestro país a nivel turístico que puede ser excelente, no es igual a la percepción automática y casi inconsciente de la imagen de los productos que fabricamos a no ser algunas típicas excepciones como la carne”, escribió al respecto Pablo Furnari[6] en la revista PyMEs del diario Clarín[7].
De acuerdo al especialista, para entender la importancia del fenómeno “imagen” hay que hacer el razonamiento inverso y pensar en los valores de ciertos productos que son atribuibles a sus países de origen: “precisión suiza”, “tecnología japonesa”, “perfume francés”, “pasta italiana”, “vodka ruso” o “cigarros cubanos”.
Y en ese juego de la connotación y la denotación que se da en el inconciente colectivo internacional, más allá de la brutal caída en el stock vacuno, más allá de las trabas a las exportaciones, mucho más allá de Moreno[8] y los ROES[9], la carne vacuna sigue siendo atributo, significante y parte constitutiva de la Argentina.
Y todo esto, de cara a un mundo que demandará cada vez más alimentos, con un crecimiento estimado del 2% anual en lo referido a carnes bovinas, es una muy buena noticia, más allá de que los guionistas de la primera potencia mundial crean que en Entre Ríos hay montañas nevadas o que los argentinos somos un ejército de barras decadentes enceguecidos por el fútbol.


Luis Fontoira
Publicado en la revista Integración nro. 26 – octubre de 2012


[1] Protagonizada por Piper Pearbo, joven actriz que trabajó en películas como “Coyote Ugly” y participó en episodios de series como “House” o “La ley y el orden”. Por el papel en la serie fue nominada al “Golden Globe”.
[2] “Los amigos correctos” o “Los amigos indicados”. El capítulo fue filmado en 2011.
[3] “Asuntos encubiertos” o “Asuntos ocultos”. La serie, realizada por USA Network, comenzó a emitirse en 2010 y va por su tercera temporada.
[4] El episodio fue rodado en Canadá.
[5] Emitido por las Secretarías de Medios de Comunicación, Turismo y la Jefatura de Gabinete de Ministros (2004).
[6] Especialista en comercio exterior y marketing.
[7] 2007.
[8] Guillermo, Secretario de Comercio Interior.
[9] Nombre de los resistidos permisos de exportación implementados después del cierre de exportaciones en 2006.

miércoles, 17 de octubre de 2012

(Repost) El 17 de octubre de 1945 y la lealtad de la carne


Más allá de las ideologías que moldearon el pensamiento y la mirada de los historiadores vernáculos, más allá de las nuevas tendencias revisionistas y de la puesta en escena de esa suerte de “historia para todos”, edulcorada y feliz, de los medios de comunicación ante el bicentenario, lo cierto es que algunos de los hechos que marcaron a fuego nuestra historia –y presagiaron la “argentinidad” modelo XXI- estuvieron muy ligados a la carne vacuna.
Uno de ellos, en especial, partió como un queso la historia política en un antes y un después: el 17 de octubre de 1945.
El peronista ortodoxo, horrorizado por el párrafo anterior, se estará preguntando, mientras se tira de los pelos con espanto, qué tiene que ver el “Día de la Lealtad Peronista” con la carne, más allá de que las manifestaciones políticas sean profusas en parrillas y choripanes, como ironizaron sobre ese día Jorge Luis Borges y Adolfo Bioy Casares en “La fiesta del monstruo”, el cuento más “gorila” de la literatura local.
La respuesta tiene nombre y apellido: Cipriano Reyes, uno de los “hacedores” del 17 de octubre de 1945, valuarte y mentor del sindicato de los trabajadores de la carne.
El mismo peronista ortodoxo estará ahora –dos párrafos más abajo de su primer sobresalto- al borde del colapso, porque Cipriano Reyes fue expulsado del panteón justicialista y su sola mención constituye una herejía imperdonable.
De hecho, la historia oficial partidaria pretende erradicar su nombre de ese día en el que le disputó a Eva Duarte el centro de la escena.
¿Pero quién fue, entonces, Don Cipriano?
El polifacético Reyes era hijo de un artista de circo y una madre poeta. Hasta los diez años fue contorsionista y siempre tuvo una pasión –aparentemente no correspondida- por la poesía. En 1921, se mudó junto con sus padres a Zárate, y trabajó en el frigorífico Anglo, donde dos años más tarde participaría en la formación del sindicato de trabajadores de la carne. A principios de los ’40 se instaló en Berisso, donde se empleó como obrero del frigorífico Armour y retomó la actividad gremial, en una época en que los sindicatos estaban controlados por anarquistas, socialistas y comunistas. Propició la gran huelga de 1943 y fue detenido.
Según sus palabras, el propio Coronel Juan Perón le había dicho “necesitamos hombres como usted”, después de su primer encuentro.
En 1945, cuando Perón, que era secretario de Trabajo y Vicepresidente, fue obligado a renunciar y detenido en la isla Martín García, la Confederación General del Trabajo dispuso una huelga para el 18 de octubre. No se habló de movilización alguna, pero Cipriano Reyes, entre otros, decidió marchar el día previo hacia la capital para pedir la liberación de Perón. Ese mítico 17 de octubre, los “muchachos de la carne” prendieron la mecha de la movilización popular.
“Teníamos cinco mil activistas organizados y cada uno de ellos podía traer a otros cinco, o sea que de partida contábamos con 25 mil personas dispuestas y a la mitad de camino ya éramos como 50 mil”, recordó Reyes, una y otra vez, a lo largo de su vida, desmintiendo la versión oficial de los “peronólogos” que ubican a Eva Duarte recorriendo fábricas de Avellaneda e incitando a la manifestación.
De cara a las elecciones presidenciales, Reyes fundó el Partido Laborista de la Argentina para apoyar la candidatura de Perón, y él mismo se consagró Diputado por la provincia de Buenos Aires.
Pero no todos fueron laureles para Cipriano después del triunfo del General.
Aparentemente, al dirigente de la carne no le gustaba el verticalismo y se rebeló contra la orden de Perón de disolver el Partido Laborista para conformar el Movimiento Nacional Justicialista y de integrarse a la CGT con su sindicato.
Fue así como se enfrentó abiertamente a Perón y comenzó a sufrir una serie de atentados que casi le costaron la vida. En 1948 fue acusado de un supuesto complot contra el presidente y su esposa, lo cual le valió la tortura y la cárcel.
Fue liberado en 1955 por la autodenominada “Revolución Libertadora” y reorganizó el partido laborista, pero su estrella política -pese a que falleció muchos años después, en el 2001- ya se había apagado.
Revulsivo, contestatario y “mojador de orejas” profesional, Cipriano se pasó el resto de su vida asegurando “Yo hice el 17 de octubre”, que era casi lo mismo que decir “Yo hice a Perón”, y repitiendo que ese día “Evita nunca estuvo en la plaza”, sabiendo que ambas afirmaciones eran verdades incontrastables aunque fueran verdades a medias.
En esa pelea tan desigual entre Reyes y Duarte como epicentro del “Día D” peronista, la historia seguramente olvidará a Cipriano y rescatará a Eva, conductora espiritual del movimiento. Pero nadie podrá negar que miles de trabajadores de la carne, de los frigoríficos de Berisso y Ensenada, marcharon un 17 de octubre de 1945 hacia la Plaza de Mayo y gestaron un hecho que influiría en la vida política del país tanto como lo hace la carne en los estómagos de todos los argentinos, los más carnívoros del mundo.

Luis Fontoira
Publicado en la revista Integración
Nro. 5 – Mayo de 2010


Recuadro
Cipriano, la película

Según informaciones de medios periodísticos de La Plata, hace pocos días terminó de rodarse el film “Cipriano”, dirigido por Marcelo Gálvez, obviamente basado en la vida del sindicalista de la carne.
Las escenas se filmaron en las cercanías del emblemático edificio donde funcionaba el frigorífico Swift, ubicado en la calle Nueva York de Berisso, declarada “Sitio Histórico Nacional”.
La película, que será estrenada antes de fin de año, pasará a engrosar la ya de por sí abultada lista de manifestaciones culturales argentinas vinculadas al mundo de la carne vacuna, en este caso a través del relato de las vidas de los trabajadores de la industria frigorífica.

miércoles, 5 de septiembre de 2012

Historia del asado argentino, el maná de las pampas


Españoles, ingleses e italianos describieron con asombro y algo de morbo la compulsión de los habitantes del Virreinato por la carne vacuna antes de que la Argentina fuera patria. Hasta Charles Darwin se ocupó de la particular “evolución” de los carnívoros más carnívoros del mundo. Apostillas de una historia que no tiene un origen cierto pero que describe como ninguna los atributos de la argentinidad, tan sangrienta como sabrosa.

Es triste reconocerlo, pero el asado no es argentino.
Se cree que el hombre conoció el fuego unos 500.000 años antes de Cristo y, aunque no hay datos que lo confirmen, seguramente unos días después del espectacular descubrimiento algún homínido “proto-argento” habrá tirado un animal sobre las brasas. Allí surgió el primer asado de la historia, aunque todavía sin aplausos para el asador[1].
Claro que el “asado argentino”, el de carne vacuna, marca de fábrica de las pampas y parte constitutiva del ser nacional, presenta algunos antecedentes que pueden ser recopilados por los revisionistas de la carne y que atribuyen a nuestros gauchos su implementación compulsiva.
Para referirse al primer asado en las tierras que tiempo después conformarían la Argentina hay que remontarse a 1556, cuando llegaron las vacas al Virreinato sin siquiera sospechar su destino de gloria. Años después fueron llevadas a la zona de Santa Fe y se cuenta que hacia 1580 miraron con ojos lánguidos de turistas la segunda fundación de Buenos Aires.
Las vacas, por condiciones de la naturaleza -y hasta quizás por aburrimiento-, comenzaron a reproducirse libremente y a desperdigarse por toda la pampa, que le ofrecía vastas llanuras repletas de pastizales. La compatibilidad que había entre el ganado y la tierra era tal que se calcula que en el siglo XVIII la pampa albergaba unos 40 millones de cabezas de ganado.
Hasta ese momento las vaquitas no eran ajenas, como mucho tiempo después escribiría don Atahualpa[2], ya que el ganado cimarrón no era propiedad de nadie. Cualquiera podía cazarlas con la condición de no pasarse de las doce mil cabezas.

Un verdadero garrón

Para realizar la zafra de los animales se organizaban “vaquerías”, grupos de paisanos que atrapaban las vacas cortándole los garrones con una lanza.
Concolorcorvo o Calixto Bustamante Carlos Inca[3], cronista vocacional del siglo XVIII, consignó sobre aquellos gauchos: "muchas veces se juntan de éstos, cuatro, cinco y a veces más con pretexto de ir al campo a divertirse, no llevando más prevención para su mantenimiento que el lazo, las bolas y un cuchillo. Se convienen un día para comer la picana de una vaca o novillo; lo enlazan, derriban y bien trincado de pies y manos, le sacan, casi vivo, toda la rabadilla con su cuero, y haciéndole unas picaduras por el lado de la carne la asan mal y medio cruda se la comen, sin más aderezo que un poco de sal, si la llevan por contingencia".
Concolorcorvo también especificó la forma en que asaban lenguas y matambres y cómo revolvían con un palito "los huesos que tienen tuétano" o "caracuses", actitudes que comenzaban a prefigurar al asador criollo de nuestros días.
Cayetano Cattaneo, un jesuita italiano que anduvo por estas latitudes a comienzos del siglo XVIII con ojos atentos y pluma veloz, consignó con algo de espanto las costumbres culinarias de los paisanos: "...no es menos curioso el modo que tienen de comer la carne. Matan una vaca o un toro, y mientras unos lo degüellan, otros lo desuellan y otros lo descuartizan (…). Enseguida encienden en una playa una fogata y con palos se hace cada uno un asador, en que ensartan tres o cuatro pedazos de carne que, aunque está humeando todavía, para ellos está bastante tierna. Enseguida clavan los asadores en la tierra alrededor del fuego, inclinados hacia la llama y ellos se sientan en rueda sobre el suelo. En menos de un cuarto de hora, cuando la carne apenas está tostada, se la devoran por dura que esté y por más que eche sangre por todas partes. No pasa una o dos horas sin que la hayan digerido y estén tan hambrientos como antes, y si no están impedidos por tener que caminar o cualquier otra ocupación, vuelven, como si estuvieran en ayunas, a la misma función".
La carne por entonces no era un bien escaso, como contó Cattaneo en su texto “Las vaquerías”, de 1729: “Para enviar cincuenta mil pieles a Europa matan ochenta mil toros, porque no todas las pieles son de medida. Y una vez que los mataron, fuera del cuero, y a lo sumo de la lengua, que utilizan, dejan todo lo demás. Otros por puro placer y sin necesidad van y matan millares de toros, vacas, terneros y sacando sólo la lengua, abandonan todo el resto en el campo. Mayor estrago hacen los que van a buscar grasa (…). Estos, hecha una copiosa mortandad de aquellos animales, sacan de aquí y allí un poco de gordura, y cuando han cargado bien sus carros, se vuelven sin cuidarse de lo demás”.
Fray Pedro José de las Parras relató el mismo fenómeno pocos años después: “Vi también en diversos días matar dos mil toros y novillos, para quitarles, sebo y grasa, quedando la carne por los campos. (…) de modo que yo he visto, en sólo una carrera (sin notar en el caballo detención alguna), matar un solo hombre ciento ventisiete toros. (…) Aprovechan, como se ha dicho, el sebo, la grasa y las lenguas y queda lo demás por la campaña...”

Olorcito a patria

Matanzas a un lado, algunos cronistas también se detuvieron en la forma de preparación de la carne, como el inglés John Miers, que visitó la Argentina en 1818:”Es uno de los procedimientos favoritos de cocinar y se llama asado; de cualquier modo es muy bueno porque la rapidez de la operación evita la pérdida del jugo que queda dentro de la carne. No retiran el espetón del fuego, y a medida que se va asando cada uno corta tajadas o bocados bastante grandes, directamente del trozo; comodidades corno son mesas, sillas, tenedores, etc., les son desconocidas. Se ponen en cuclillas alrededor del fuego, cada uno desenvaina el cuchillo que invariablemente lleva encima día y noche, y se sirve a su gusto sin añadirle pan, sal o pimienta. Hicimos una excelente comida con el asado.”
Pablo Mantegazza, en su escrito “Carne asada y puchero”, de 1858, le dio una vuelta de tuerca al asunto que aparentemente desvelaba a nuestros visitantes y aseguró que “el verdadero gaucho no vive sino de carne, guisada o hervida; de la primera sobre todo, que, con el nombre de asado, constituye su plato predilecto y sin el cual no se sentaría a la mesa. (…) Muchísimos argentinos han vivido y aún viven muchos meses y años de carne sola, por lo que no debe asombrar, que, reducidos a este único régimen, devoren una cantidad enorme. No es raro ver a un grupo de cuatro o seis personas despacharse, en un abrir y cerrar de ojos, un ternero de un año. (…) En honor de la cocina de esos países diré que un asado con cuero, esto es, un pedazo de asado cubierto aún con la piel velluda y tostado sobre las brasas, es uno de los bocados más sabrosos del mundo...”
El asado, tipificado como tal, apareció entre nuestros platos de cabecera en el recetario de cocina popular argentina que elaboró la salteña Juana Manuela Gorriti en 1890. En el libro, titulado “Cocina ecléctica”, se describía un minucioso y detallado procedimiento para trozar, condimentar y preparar el “asado argentino”.
La cultura parrillera se terminó de expandir a principios del siglo XX cuando se conformó el renombrado “crisol de razas” que proclaman los manuales escolares y el asado llegó a las ciudades. Hacia 1950 se masificó la presencia de parrillas en las casas y las carnicerías brotaron como hongos, configurando ese “olorcito a patria” de los barrios que tan bien describe Martín Caparrós en su libro “Los Living”.

La evolución de los carnívoros

El asado, como está visto, es una de nuestras marcas de fábrica, y hasta el evolucionista Charles Darwin, de recorrida por nuestras tierras, reconoció en sus escritos que esos habitantes –nosotros- son –somos- los más carnívoros de todas las especies. En una carta a su hermana, de 1833, aseguró haberse convertido en "todo un gaucho”:”tomo mi mate y fumo mi cigarro y después me acuesto y duermo cómodo, con los cielos como toldo, como si estuviera en una cama de pluma. Es una vida tan sana, todo el día encima del caballo, comiendo nada más que carne y durmiendo en medio de un viento fresco, que uno se despierta fresco como una alondra".
No es casual, entonces, que el cuadro que resultara ganador de la “Primera Exposición Nacional de Pintura”[4] -organizada por Domingo Faustino Sarmiento en 1871- se llamara ”Gaucho porteño en actitud de enseñar a un extranjero el modo peculiar que tiene de cortar el asado” (ver foto).
Para finalizar este recorrido por la historia del asado no se puede soslayar el Martín Fierro, compendio gauchesco en el que se describen con pericia los claroscuros del ser argentino. Allí, José Hernández (protagonista de un bochornoso asado que será motivo de otra historia de la carne) concluye con sabiduría y pragmatismo que en nuestras tierras “todo bicho que camina va a parar al asador”. Y ese bicho, generalmente es una vaca.


Luis Fontoira
Publicado en la Revista Integración Nro. 25 – Agosto de 2012


[1] Se cree que el aplauso comenzó a utilizarse en el siglo I D.C. pero no fue hasta el siglo V donde se perfeccionó y se le dio un uso más racional.
[2] Yupanqui, autor de “El arriero”: “Las penas y las vaquitas se van por la misma senda, las penas son de nosotros, las vaquitas son ajenas”.
[3] Nacido en el Cuzco, fue autor de “El lazarillo de ciego caminantes, desde Buenos Aires hasta Lima”.
[4] Óleo de Ignacio Manzoni,  nacido en Milán, Italia, en 1797. Se instaló en Buenos Aires en 1851.


“Con su permiso voy a dentrar
aunque no soy convidado
pero en mi pago un asao
no es de naides y es de todos
yo voy a cantar a mi modo
después que haya churrasqueado”
(“Coplas del payador perseguido”, Atahualpa Yupanqui).


domingo, 5 de agosto de 2012

Apología de la molleja


Es el caviar de la parrilla. El amor, siempre carnal, de los argentinos por esta glándula motivó obras fundacionales, inspiró publicidades, letras de rock y momentos brillantes de la literatura. Cuentan que era el plato preferido de Juan Manuel de Rosas en el exilio y que CFK desespera por ellas. Hasta existe una letra de tango que ensalza esta “pieza preciosa en el sur de la parrilla”.

En la mitología griega, la ambrosía era el alimento de los dioses. En la mitología de las pampas, si es que existiera, su lugar sería ocupado por la molleja, esa pequeña glándula de los vacunos que solamente con un poco de limón y a la parrilla podría desatar una guerra de Troya entre los comensales.
Si bien es cierto que cuando “talla” el estómago es inútil explicar los fenómenos sensoriales con tecnicismos, “la molleja está constituida por el timo, glándula integrada por una porción cervical y una porción torácica, la que se ubica a ambos lados de la tráquea, lobulada y de color amarillento pálido”[1]. Esto quiere decir, en buen criollo y como lo promocionan los carniceros, que existe una molleja “de garganta” y otra “de corazón”. Ambas son mollejas, aunque la de la región cervical presenta un aspecto más “glandular” y la otra porción una consistencia más grasosa. En raras ocasiones algunas carnicerías también venden “falsas” mollejas obtenidas a partir de las glándulas salivales del vacuno aunque es tan difícil su extracción y tan pequeño su tamaño que el producto es prácticamente inviable.
Abandonemos por un instante las explicaciones racionalistas y dejemos que fluya el espíritu para describir este fenómeno tan argentino. Para ello, podemos echar mano del libro “Pagaría por no verte”[2], cuarto de la saga protagonizada por el detective Julio Etchenike, creado por el genial Juan Sasturain. Al comienzo de su nueva aventura, el veterano Etchenike –carnívoro en todas sus andanzas- se acerca a una parrilla y protagoniza una escena en la que se brinda una de las definiciones más precisas de la molleja: “una pieza preciosa en el sur de la parrilla”.
La escena transcurre obviamente en un gigantesco asado durante el cual se desata una tormenta. El detective aprovecha la ocasión para acercarse a la parrilla y, cuando está a punto de pedir el deseado tesoro alguien le gana de mano:
-Esa molleja, la de atrás.
No estaba solo. El hombre calvo y de anteojos que acababa de señalar con dedo corto y torso inclinado de miope una pieza preciosa en el extremo sur de la parrilla le recordó que la vida continuaba:
-Y a mí, la de al lado – se sumó.

La epifanía de Manucho

El recordado Manuel Mujica Láinez asegura, en el libro “Encuesta a escritores argentinos contemporáneos”[3], que comenzó a escribir siendo muy chico, cuando tenía menos de seis años y que esa suerte de epifanía tuvo que ver con las mollejas: “…había redactado yo el breve texto de ‘Las Mollejas’, quizás tres o cuatro páginas, que le regalé al portero y desapareció así”.
Según Manucho, “Me inspiró esa ‘obra’ inicial, el hecho de que una amiga de mi madre, invitada a comer, se enfermase a causa de unas mollejas. Lo curioso del caso es que dicho texto estaba compuesto como una pieza de teatro, y que fuera en verso”.
Jorge Luis Borges nunca escribió sobre las mollejas aunque, con su habitual ironía -muchas veces salpicada con toques de cinismo-, solía referirse al reto que le propinó su padre cuando le confió que había ido hasta el viejo Mercado del Abasto para comer achuras, entre las cuales reinaban las mollejas. Según el escritor, su padre lo había hecho avergonzarse explicándole que un auténtico criollo jamás comía esas “cuestionables carnes”, que en sus tiempos se reservaban para los mendigos[4].

Glándulas rockeras

El cumpleaños 57 de Charly García, uno de los íconos del rock vernáculo, fue reflejado en los medios con el título de “asado, molleja y rock and roll”[5]. García había dejado pocos días antes la clínica en la que recuperaba de sus adicciones y festejó su cumpleaños en la quinta de Palito Ortega, en Luján, a la que asistieron otros músicos como León Gieco, Pedro Aznar, Fabián "el Zorrito" Quintiero y Fernando Samalea. El menú estuvo compuesto por asado y mollejas, pedidas especialmente por el homenajeado.
El vínculo de la glándula más sabrosa y el rock argento no finaliza allí. En el tema “La vaca y el bife” de Las Pelotas, el protagonista –dueño de una vaca- es asaltado y termina quejándose amargamente: “Me quedé sin molleja/me quedé sin riñones/no habrá choripán en mi mesa/por culpa de esos ladrones”.
Otras bandas celebran el fenómeno de la achura más codiciada. Una de ellas se llama “Los gauchos from Las Pampas” y dos de sus hits electrónicos son “Molleja madness” (locura de molleja) y “Parrillada without molleja it’s not parrillada” (parrillada sin molleja no es una parrillada). Los otros grupos se llaman, sin eufemismos, “Molleja eléctrica” y “Groove molleja”.

Macho argento mollejero

La recordada publicidad “Igualismo” de la Cerveza Quilmes mostraba a un ejército de hombres enfrentado a uno de mujeres en medio de un gran desierto. Los generales de ambos bandos arengaban a sus subordinados con consignas que buscaban ahondar las diferencias “insalvables” entre hombres y mujeres antes de la batalla final. Así, mientras en el bando femenino se referían consignas mayormente referidas al amor o a situaciones sociales (salidas, bailes, etc.), en el bando masculino el estómago y las mollejas decían presente en dos pasajes de la publicidad: “¿Qué nos falta comer verde? Bueno, vamos a comer mollejas al verdeo, ¿o no?”, arengaba el líder y la tropa gritaba “Siiiiiiiiiii” a viva voz.
“Cuántas veces escuchamos: ‘no me acompañás con la dieta’. ¿A dónde querés que te acompañe?” –insistía el líder de los hombres-: “Andá vos y yo me quedo acá, comiendo las mollejas”.
En este caso, la diferencia entre hombres y mujeres no estaba dada por el gusto -sobre el cual hay unanimidad entre todos los argentinos carnívoros-, sino por el colesterol y las grasas, el único “punto débil” de las sabrosas glándulas parrilleras en estas épocas tan diet y edulcoradas.

El restaurador de las achuras

En su libro "El elogio de la Berenjena"[6], Abel González cuenta que Juan Manuel de Rosas, a quien todos los historiadores describieron como gran comedor y propiciador de asados, en el ocaso de su vida se había fanatizado con las mollejas.
González asegura que, en su exilio inglés, Rosas se aficionó a las mollejitas al champagne "en lugar de los asados sanguinolientos que comía en su tierra", acompañadas por finísimos vinos franceses que le regalaban allegados a la princesa Alicia, hija de la Reina Victoria y madre de la futura esposa del zar Nicolás II.
Algo parecido seguramente contarán de Cristina Fernández de Kirchner los futuros cronistas de la gastronomía política argentina. Aseguran que la Presidenta, pese a ser una de las principales voceras del consumo de carne de cerdo, es fanática de las mollejas (“mollejos y mollejas” para utilizar la terminología de género impuesta en su gobierno) aunque actualmente trata de espaciar su consumo para cuidar la figura.
Las “mollejas y mollejos” son una pasión en varios miembros de su gabinete ya que, como consignó la revista Planeta Joy en una nota sobre los restaurantes preferidos de los políticos: “Los mozos del coqueto restaurante La Raya extrañan a uno de sus comensales más poderosos. Hace tiempo que Julio De Vido no aparece a degustar un asadito por la calle Ortiz de Ocampo, ni unas mollejas como solía pedir. Ellos se lo imaginan de recorrida por el conurbano bonaerense a la pesca de la Merluza para Todos, que anunció el gobierno a 12 pesos el kilo”[7].

La última molleja

En la tierra de la carne y el tango es casi lógico que la pasión por las glandulitas a la parrilla también llegara a la música ciudadana, que le canta a la vieja, a las minas, a la muerte y al escolazo pero también le “entra” a las mollejas.
Lucio Arce, joven cantautor dueño de un estilo en la senda de Ignacio Corsini o Agustín Magaldi, describe la soledad y la desazón que “siente” una molleja al quedar insólitamente abandonada en la parrilla: “Con su piel curtida y vieja/sobre las inertes brasas/una lágrima de grasa/la mollejita lloró” (ver aparte).
Ese tango, junto con la citada definición de Sasturain, sirve para completar una descripción casi perfecta de ese manjar, entendido como “comida exquisita” y como “recreo o deleite que fortalece y da vigor al espíritu”[8] tan argentino como el dulce de leche: “Glandulita parrillera/consistencia cerebrosa/no te quieren por hermosa/sino por ser exquisita”.


Luis Fontoira
Publicado en la Revista Integración Nro. 24 - Julio de 2012




[1] Nomenclador de cortes vacunos del Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA) 2006.
[2] Editorial Sudamericana (2008)
[3] Centro Editor de América Latina (1982)
[4] Fuente: http://www.tyhturismo.com/
[5] Diario Clarín, 24 de octubre de 2008.
[6] Vergara Editor (2000).
[7] Agosto de 2010.
[8] Real Academia Española. Segunda y tercera acepción de la palabra.



Recuadro 1:
EN EUROPA NO SE CONSIGUEN
Como proclaman algunos vendedores ambulantes, “en Europa no se consiguen”. Y es cierto. Las mollejas argentinas se consumen casi en su totalidad dentro del país y apenas se exportan cantidades que no llegan a conformar un contenedor completo. Por ejemplo, en mayo de 2012 solamente se enviaron 1.819 kilogramos a Israel, presumiblemente para el consumo de la comunidad argentina de ese país.
Otra particularidad es que, salvo en el Mercosur, en casi ningún rincón del mundo se comen las mollejas, que son destinadas a la industria.
El fanatismo de los argentinos –y, seguramente, algún negocio- motivó que en la década del ‘90 se importaran mollejas de los Estados Unidos, derrumbando el precio en el mercado doméstico. Eran más grandes y mucho más grasosas –por el sistema de producción, exclusivamente a corral- pero, según recuerdan los parrilleros memoriosos, tenían la ventaja de ser prácticamente uniformes en tamaño y peso, cosa que no sucede con las mollejas argentinas dada la gran diferencia entre las categorías y los pesos de los animales faenados en el país.



Recuadro 2:
LA ÚLTIMA MOLLEJA
(Tango) Letra y música: Lucio Arce

Un perro que merodea
pa’ que le tiren un hueso,
dos dedos de un tinto espeso
donde flota una colilla.
Quemada, seca y sin queja,
sola y triste en la parrilla,
sobre las tibias cenizas
yace la última molleja.

Pasaron el chinchulín,
las morcillas, los chorizos,
si hasta uno que fue al piso
fue parte del gran festín.
Pasó la tira, el vacío,
volaron las ensaladas,
la molleja chamuscada
fue quedando en el olvido.

Ahora no tiene consuelo su pena,
llegó el almendrado,
llegó el flan con crema
y en el abandono brutal
que la aqueja
la última molleja
allí se quedó.

Glandulita parrillera,
consistencia cerebrosa,
no te quieren por hermosa
sino por ser exquisita.
Pero esta pobrecita
y desgraciada molleja
nunca llegó a la bandeja
que sirvió a los invitados.

Una mosca se ha posado
sobre la última molleja,
tendida sobre la reja
su emoción se desbordó.
Con su piel curtida y vieja
sobre las inertes brasas
una lágrima de grasa
la mollejita lloró.