miércoles, 3 de agosto de 2011

LA ARGENTINA Y UN DILEMA PLATÓNICO: LA CARNE TAMBIÉN PODRÍA SER INMORTAL

En una de las novelas de literatura fantástica más perfectas de la historia*, el argentino Adolfo Bioy Casares entrevió –hace más de setenta años - una máquina que podía conceder una “inmortalidad imperfecta” mediante un complejo sistema de proyectores tridimensionales que se activaban con la marea.
El mismo Bioy, varias décadas después, imaginó un aparato capaz de recuperar todas las conversaciones de la historia que, según su cuento, quedaban flotando eternamente en el aire**.
Sin embargo, este genial escritor, prototipo del dandy porteño, fanático del lomo como todo bon vivant rioplatense, nunca imaginó en sus tramas repletas de artilugios fantásticos, un aparejo capaz de inmortalizar la carne argentina.
Y esa máquina, lejos de ser una idea genial para un relato, fue presentada públicamente en septiembre de 2010 por una empresa suiza.
Con el título “Expertos en sabores trabajan para inmortalizar la carne argentina”, la agencia de noticias EFE lo anunció así: “Con el objetivo de inmortalizar el preciado sabor de la carne argentina, un equipo de científicos acaba de desarrollar un dispositivo tecnológico que extrae el aroma del bife (bistec) para analizar sus exquisitos componentes y reproducirlos comercialmente. Como si se tratase de un animal al que diseccionar, el aparato ‘Headspace’, creado por la multinacional suiza Givaudan, dispone de una pequeña cúpula de plástico que cubre por completo el trozo de carne vacuna sin tocarlo, cuyos olores aspira mediante cuatro pequeños tubos y almacena en distintos recipientes”.
A partir de esa nariz artificial el procedimiento se completa con un grupo de científicos que seleccionan los “ingredientes ideales” para recrear productos alimenticios, como galletas o sopas, con el “sabor a la auténtica carne argentina".
“Nuestros científicos analizan las muestras de olor, estudian su composición molecular para descifrar los ingredientes y el tipo de cocción utilizada”, explicó a EFE María Elena Brom, responsable de Evaluación Sensorial de Givaudan Cono Sur.
El proceso tiene una duración de dos años, desde la extracción de los olores hasta la elaboración de los productos de “esencias naturales".
Para este operativo que podríamos bautizar como “asado inmortal” –o “Argentine Beef Forever”- la empresa desarrolló en Buenos Aires cinco sesiones de cata de carne argentina con la participación de un científico chino que manejó el dispositivo “Headspace” y de 17 “saboristas” que evaluaron con sus propios sentidos el gusto del apreciado bife.
En las sesiones de la primera semana se analizaron, por ejemplo, los aromas de distintos cortes, como el bife, el lomo, el matambre y el cuadril.
Lo que no explicaron los voceros de la empresa es si el invento se originó ante el miedo de la desaparición total de la carne vacuna argentina de la faz de la tierra, habida cuenta de la debacle de la ganadería nacional por las malas políticas públicas que, sumadas a la peor sequía de la historia, motivaron que entre 2005 y 2010 se perdieran más de diez millones de cabezas.
Al menos, si la situación se profundizara, quedaría para los argentinos del futuro el consuelo de sazonar los fideos con “aromas de asado” o cocinar papas con “esencia de bife de chorizo”, obviamente importadas de París.


Luis Fontoira

Publicado en la Revista Integración Nro. 15
Agosto 2011


* “La Invención de Morel”. Adolfo Bioy Casares, 1940.

** “Una magia modesta”. Adolfo Bioy Casares, 1997.